Курсовая работа на тему Классификация предприятий общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. Особенности классификации в нормативных документах 5
Глава 2. Практика применения классификации предприятий в странах рыночной экономики 15
Глава 3. Особенности применения классификации в Российской практике 19
Глава 4. Необходимость совершенствования классификации предприятий 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26



ВВЕДЕНИЕ
Предприятия общественного питания играют значительную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить свой юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников предприятий общественного питания.
Приготовление пищи, и её отпуск следует рассматривать как две отдельные функции предприятий массового питания. В настоящее время можно организовать предприятия без собственного производства или с очень небольшим объемом выпуска собственной продукции, но все они должны работать в условиях, обеспечивающих достаточно высокий уровень обслуживания посетителей.
Именно эти два условия являются основными для обеспечения объема товарооборота и уровня рентабельности, необходимых для успешной деятельности предприятия.
На предприятиях общественного питания наибольшее количество жалоб приходится на недостатки в обслуживании, а за ними – на низкое качество блюд, завышенные цены, нарушение правил санитарии и гигиены. Вынужден ли посетитель, сидя за столом в торговом зале ресторана, долго ждать официанта, чтобы дать ему заказ и затем длительное время дожидаться его выполнения, или же терять время, простаивая в длинной очереди за получением блюд в столовой или закусочной самообслуживания, результатами всегда бывают досада и недовольств. Низкий уровень обслуживания отрицательно сказывается на пропускной способности, объеме товарооборота и уровне рентабельности предприятия.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Целью данной работы является изучить классификацию предприятий общественного питания.
Задачи работы:
Рассмотреть особенности классификации в нормативных документах.
Ознакомится с практикой применения классификации предприятий в странах рыночной экономики.
Выявить особенности применения классификации в Российской практике.
Рассмотреть необходимость совершенствования классификации предприятий.



ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ КЛАССИФИКАЦИИ В НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТАХ

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. В данном случае действует принцип «спрос рождает предложение». То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей. Ведь посетители указанных заведений также являются потребителями, и на них также распространяет действие Закон РФ «О защите прав потребителей». Но если, покупая товар, практически каждый покупатель понимает, что он потребитель и хотя бы примерно, но знает, что имеет те или иные права, то при посещении кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания посетители знают о своих правах значительно меньше, да и обращаются за их защитой значительно реже. Связано это, прежде всего со спецификой самой отрасли. Действительно доказать, что Вам вчера подали несвежий салат гораздо сложнее, чем доказать, что Вам вчера продали некачественный утюг. Кроме того, общая пропаганда защиты прав потребителей направлена обычно лишь в отношении товаров, но не услуг. Несмотря на определенные особенности и связанные с этим сложности все же следует знать, пользоваться и защищать свои права при посещении предприятий общественного питания.
Однако прежде чем добиваться от работников предприятия общественного питания соблюдения тех или иных прав необходимо учесть, что в зависимости от разновидности предприятия общественного питания будет различаться и комплекс услуг, на которое потребитель будет вправе рассчитывать посещая то или иное заведения. Для единообразного определения таких прав и обязанностей предприятия общественного питания принято классифицировать.
В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями от 21 мая 2001 г. (далее по тексту ПП РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания») услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.
Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
– предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
– предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
– предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
– предприятия выездного обслуживания;
– предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
– по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон);
– по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
– по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
– по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар»Ночной клуб» и др.;
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
– по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
– по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
– по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
– по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.
Буфеты различают:
– по местонахождению – в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания – официантами.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку»мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают: по местонахождению – общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

В то же время, интересную характеристику праву на национальное самоопределение даёт, например, Дж. Уайт: «Правительства многих государств манипулируют людьми в пределах других государств, чтобы дестабилизировать противостоящее правительство. В ходе I Мировой войны силы союзников – особенно Соединенные Штаты под руководством Вильсона – воспламенили национальное сознание обещанием национального самоопределения». Много аналогичных примеров дает современная геополитическая ситуация.
Содержание данного принципа менялось по мере его развития. Он возник в период формирования наций под влиянием революционно-освободительных движений. Исторически ему предшествовал «принцип национальности», который был провозглашен в XVIII в., в эпоху буржуазно-демократических революций, в противовес интервенционистской, контрреволюционной политике феодальных, абсолютистских государств. Этот принцип выдвигался в знак протеста против произвольного распоряжения судьбами народов со стороны королевской знати (продажа государственной территории с ее населением, отдача ее в приданое и т. п.) и был направлен против произвольного установления ею государственных границ.
На Украине произошел фактический вооруженный государственный переворот, в результате которого к власти пришли нелегитимные силы, пытающиеся управлять страной.
Как сообщает пресс-служба посольства России в Узбекистане, по-прежнему национал – радикальные элементы продолжают оказывать сильнейшее влияние путем террора и запугивания на принимаемые в Киеве решения. Налицо игнорирование интересов украинских регионов, русскоязычного населения, национальных меньшинств. В Киеве «забыли» о достигнутых 21 февраля 2014 года договоренностях, подписанном президентом В.Ф.Януковичем и оппозицией в присутствии представителей Франции, Германии и Польши Соглашении об урегулировании ситуации. Эта ситуация подвигла легитимные власти Крыма к принятию решения о размежевании с Киевом путем проведения референдума о будущем полуострова.
В январе 1991 года в крымской области был проведен референдум, в результате которого был принят закон Украины о восстановлении Крымской автономной советской социалистической республики. В сентябре 1991 года Верховный совет принял «Декларацию о государственном суверенитете». В 1992 году была принята конституция Крыма. Однако в 1995 году решением Верховной рады Украины и президента Украины без согласия народа Крыма конституция Крыма была отменена. Таким образом, статус Крыма был изменен с независимого государства в составе Украины (по конституции Крыма 1992 года) на статус автономной республики как территориальной единицы украинского государства.
После незаконного и насильственного захвата власти в Киеве ситуация в плане возможности реализации права на самоопределение в рамках украинского государства существенно ухудшилась. Так, группами лиц, контролируемыми властями Киева, предпринимались попытки свержения законных властей Крыма, организовано их уголовное преследование.
Власти в Киеве не представляют весь украинский народ, а тем более население Крыма и даже не контролируют существенную часть территории страны, где местные органы самоуправления берут власть в свои руки.
Таким образом, у народа Крыма не осталось возможности реализации своего права на самоопределение в рамках украинского государства, а само украинское государство утратило право на защиту своей территориальной целостности.
В этой ситуации де-факто власти Украины должны, согласно Декларации 1970 года, «воздерживаться от каких-либо насильственных действий, лишающих народы … их права на самоопределение, свободу и независимость» и дать возможность мирно и свободно осуществить волеизъявление Крыма. Если этого не будет сделано, то будут вправе добиваться поддержки и получать её в соответствии с целями и принципами Устава ООН.
США в своем меморандуме, представленном в международный суд по делу о соответствии международному праву отделения Косово, заявили, что «декларации независимости могут и по своей сути часто нарушают внутреннее право … однако это не означает, что имело место нарушение международного права». Помимо США, еще целый ряд государств отстаивали в суде законность действий Косово. Сам международный суд заявил при этом, что «общее международное право не содержит запрет, применимый к декларациям независимости».
При этом, следует иметь в виду, что у Крыма куда больше оснований для реализации права на самоопределение путем отделения, чем у Косово. Косово было оторвано от Сербии путем силовой акции ряда государств без санкции СБ ООН и заявило о своей независимости при наличии легитимной, свободно избранной власти в Сербии. На территории Косово не проводился референдум о независимости, сербское население было лишено возможности высказаться и само провозгласило независимость от края. Никакой ситуации, угрожающей реализации права на самоопределение Косово в составе Сербии (в форме автономии и т.п.), на момент объявления независимости в крае не было. Из этого исходила Россия в ходе слушаний в суде по Косово и продолжает исходить в своей политике в отношении края.
В настоящее время налицо кардинальное расхождение между Россией и странами Запада в оценке международно-правовых аспектов сложившейся на Украине ситуации. Суть западного подхода сводится к тому, что Украина находится в переходном состоянии и нынешнюю власть в Киеве нужно поддержать. Россия характеризует происшедшую смену режима как антиконституционный государственный переворот.
Запад не утруждает себя официальным признанием новых властей в Киеве, но ведёт себя так, словно «временное правительство» столь же легально, сколь правительства Германии или Соединённых Штатов. Ещё на Западе твердят о необходимости сохранить территориальную целостность Украины и пугают призраком новой Югославии, но разве не европейские политики дали зеленый свет расчленению балканского государства и войнам на пространстве. Напомним, что первым политиком, признавшим независимость входивших в состав Югославии республик, был министр иностранных дел Германии. Правая рука канцлера Гельмута Коля, объединившего Германию, тогда высоко ценил право народов на самоопределение.
Отстаивая принцип права народа на самоопределение вплоть до отделения, Запад не раз использовал и референдум. Южный Судан, Эритрея получили суверенитет по итогам референдумов. Тогда ведущие западные державы сочли, что разделение страны по итогам референдума – ключ к решению политического кризиса. Встань сейчас вопрос о самоопределении уйгуров или жителей Тибета, можно себе представить, какая волна поднялась бы на Западе в поддержку такого рода движений. А вот в Боснии и Герцеговине или в Косове живущим там сербам такой ключ для решения