Курсовая работа на тему Управление предприятием ресторанного и гостиничного бизнеса на основе договора франчайзинга

Содержание


Введение 4
Глава 1. Теоретические основы управления предприятием ресторанно и гостиничного бизнеса на основе договора франчайзинга 6
1.1. Гостиничные объединения 6
1.2. Управления предприятием на основе договора франчайзинга 8
Глава 2. Анализ деятельности отеля Филиппов город Санкт-Петербург управляемого на основе договора франчайзинга 14
2.1. Общая характеристика отеля Филиппов город Санкт-Петербург
2.2. Организационная структура и анализ трудовых ресурсов мини-отеля Филиппов, управляемого на основе договора франчайзинга 23
2.3. Анализ конкурентов и SWOT – анализ мини-отеля Филиппов, управляемого на основе договора франчайзинга 30
2.4. Анализ основных экономических показателей деятельности мини-отеля Филиппов, управляемого на основе договора франчайзинга 35
Глава 3. Характеристика предлагаемых к внедрению дополнительных услуг как основа совершенствования деятельности мини-отеля Филиппов управляемого на основе договора франчайзинга 45
Заключение 49
Список используемой литературы 51
Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что общей тенденцией современного социально-экономического развития большинства стран, в том числе и РФ, является расширение сферы услуг и глубокие трансформации ее организационной и функциональной структуры. Как следствие появляются новые сектора и виды услуг, основанные на современных технологиях. Среди них особое место занимает «индустрия гостеприимства», которая охватывает гостиничное и ресторанное хозяйство, туристические, транспортные и другие виды услуг.
Качественно новые виды услуг, сервисные технологии, современные формы организации обслуживания объективно требуют теоретического обоснования содержания и принципов гостеприимства, структуры и механизмов функционирования «индустрии гостеприимства» как открытой динамической системы, где органическим элементом выступает гостиничное хозяйство. Следует отметить, что теоретические основы развития и функционирования гостиничного хозяйства во взаимодействии с составными элементами системы «индустрии гостеприимства» мало разработаны: неопределенными остаются методологические основы формирования гостиничных услуг, их социально-экономическое содержание, качество, а также особенности их форм. Так, в структуре доходов отечественных гостиничных предприятий доля от дополнительных платных услуг чрезвычайно низкая, что свидетельствует о деформированную структуру и ненадлежащий уровень качества услуг. Соответственно, подавляющая их часть убыточна. Мировой опыт позволил сформировать определенную систему знаний о теоретических аспектах гостиничного сервиса, закономерностей его развития и принципов взаимодействия с другими сферами услуг, которые освещены в работах зарубежных ученых: Ф. Бастиа, Т. Хим, Р. Браймер, С. Бартлетта, К. Енертон -Томас, Дж. Р. Уокер, Х.-А. Шреплер и др..
Цель работы – разработка управления предприятием ресторанно и гостиничного бизнеса на основе договора франчайзинга.
Для реализации этой цели поставлены следующие задачи:
Дать понятие и изучить классификацию предприятий индустрии гостеприимства.
Изучить характеристику управления предприятием на основе договора франчайзинга.
Дать характеристику отеля Филиппов город Санкт-Петербург.
Осуществить анализ организационной структуры отеля Филиппов город Санкт-Петербург; наличия и движения основных фондов отеля Филиппов город Санкт-Петербург, конкурентов отеля Филиппов город Санкт-Петербург, SWOT-анализ отеля Филиппов город Санкт-Петербург, анализ основных экономических показателей деятельности отеля.
Дать характеристику предлагаемых к внедрению дополнительных услуг.
Рассмотреть оценку экономической эффективности предполагаемых дополнительных услуг.
Предмет исследования – управление предприятием на основе договора франчайзинга.
Объект исследования – отель Филиппов город Санкт-Петербург.
Отдельные теоретические и прикладные аспекты функционирования гостиничного бизнеса исследованы в трудах украинских и российских ученых: Л. Агафоновой, В. Апопия, С. Байлика, М. Бойко, А. Виноградской, Г. Волкова, и др.
При этом следует отметить, что научных публикаций по результатам фундаментальных исследований системы гостиничных услуг и их качества на современном этапе, с учетом отечественных особенностей, недопустимо мало.
Глава 1. Теоретические основы управления предприятием ресторанно и гостиничного бизнеса на основе договора франчайзинга

1.1. Гостиничные объединения

В мировой практике сформировалось несколько моделей организации гостиничного бизнеса. Модель Ритца создана швейцарским предпринимателем Цезарем Ритца, имя которого носят многие престижные отели мира. Основной упор в данной модели делается на европейские традиции изысканности и аристократизма (например, «Палас-Отель» в Москве), но в настоящее время эта модель переживает кризис.
Модель Кемонса Уильсона ориентирована на значительную гибкость в сочетании с достаточно высокими стандартами обслуживания (цепь гостиниц «Холидей Инн»). Основные отличительные черты гостиничной цепи, организованной по этой модели, следующие:
– единство стиля (архитектура, интерьер);
– единство обозначений и внешней информации;
– просторный и функциональный холл;
– быстрота регистрации клиентов;
– номера, предусмотренные для постоянных клиентов;
– завтрак «шведский стол»;
– наличие конференц-холла;
– гибкая система тарифов;
– единая структура управления, маркетинга и службы коммуникаций.
Под контролем гостиничных цепей, построенных по данной модели, находится более 50% гостиничных номеров в мире. Такие цепи управляются одним собственником – головным холдингом. В «добровольные» гостиничные цепочки (типа «Best Western», «Romantic Hotels»), как своеобразную модель, независимо от страны расположения, под единой торговой маркой объединяют гостиницы, выдерживающие определенные наборы и стандарты услуг. Гостиницы платят взносы в единый фонд, средства которого идут на рекламные и маркетинговые цели, мероприятия по продвижению их услуг на рынок. При этом полностью сохраняется финансовая и управленческая самостоятельность каждой гостиницы.
Практика выработала интеграцию и сочетание моделей. Так, возникли гостиничные консорциумы, объединяющие отели и небольшие гостиничные группы разного класса: «Best Western Hotels», «Romantic Hotels & Restaurants», российская компания «Best Eastern Hotels». Консорциумы, не навязывая собственных стандартов сервиса, способствуют продвижению отелей на международных рынках, представляют их интересы в системах резервирования. Гостиницы, вошедшие в консорциум, должны платить установленный процент от прибыли или делать фиксированные ежегодные отчисления. Среди российских отелей в международные консорциумы входят «Art Hotels» («Best Western Hotels») и «Аэростар» («Supranational Hotels»).
Семейства или ассоциации («The Leading Hotels of the World», «Preferred Hotels & Resorts Worldwide», «Small Luxury Hotels of the World» и др.) объединяют отели, отвечающие определенным требованиям. Помимо маркетинговой системы продаж, гостиница получает известный брэнд и привлекательный имидж. Ассоциации жестко контролируют соблюдение своих стандартов, не вмешиваясь в управление отелем, но вместе с тем, в случае грубых нарушений корпоративных норм оставляют за собой право на исключение нарушителя из своих рядов. Оплата услуг таких компаний складывается из фиксированного ежегодного членского взноса, не зависящего от текущих доходов отеля, и комиссионного вознаграждения за осуществляемые услуги бронирования. В ассоциацию «The Leading Hotels of the World» входят четыре российских отеля: «Националь», «Балчуг Кемпински», «Астория» и «Гранд Европа».
Гостиничные объединения могут быть образованы по принципу франчайзинга. Существуют десятки вариантов сотрудничества между франчайзинговой сетью и гостиницей, различающиеся взаимными обязательствами.

1.2. Управления предприятием на основе договора франчайзинга

Франчайзинговый договор по продаже лицензии на использование торговой марки и прав на участие в системах сбыта и маркетинга сети считается одним из наиболее успешных в мировой практике («Мариотт Гранд», «Мариотт Роял», «Мариотт Тверская» («Marriott»), «Националь» («Le Royal Meridien»), «Виноградово» (Holiday Inn) и др.). При этом оператор не управляет гостиницами, не изменяется и собственник. Так, московские отели «Marriott» управляются американской компанией «Interstate», а «Националь» остается муниципальным предприятием.
Франчайзинг может базироваться на контракте на управление, включающем несколько договоров: на использование торговой марки, на предоставление персонала и know-how, на участие в системах бронирования, на техническое обслуживание и т.д. В качестве примера следует отметить «Шератон Невский Палас». Сеть принимает обязательства по внедрению эффективной модели менеджмента в отеле, и ее прибыль напрямую зависит от достигнутого уровня доходов гостиницы.
Наиболее распространен вариант договора, по которому оплата услуг отельного оператора складывается из вступительного взноса (для высококлассных отелей $100-150 тыс.), роялти (4-8% от валовой операционной прибыли), отчислений на маркетинговые цели и комиссионных за использование каналов сбыта. В России получила широкое распространение практика создания совместных предприятий («Рэдиссон Славянская», «Балчуг Кемпински», «Марко Поло Пресня», «Новотель Шереметьево», «Шератон Палас» и др.). В этом случае сеть становится одним из инвесторов проекта, вкладывает свой капитал и технологии на условиях участия в прибылях отеля.
Гостиничный оператор может выступать владельцем отеля, но такая схема требует больших финансовых вложений, что сдерживает расширение сети. В таких моделях владение отелем считается залогом стабильности бизнеса. Франчайзинговые сети охватывают более 70% всех отелей Северной Америки. В Европе в группы и консорциумы входят лишь 16% гостиниц.
Практика ведения бизнеса показывает, что средний доход входящих в цепь отелей на 60% больше, чем у независимых гостиниц, а их заполняемость, соответственно, больше на 8%. Наряду с франчайзингом для объединения в гостиничные цепи используются трастовые договоры, по которым владелец сохраняет права собственности на имущество, но передает активы в управление менеджменту данной цепи.
Гостиничные цепи отличаются высокими требованиями к качеству услуг, для чего осуществляется их регулярная сертификация, а также эффективностью хозяйствования. Экономическая эффективность работы гостиницы отражается не только в рациональных затратах, экономичной технологии, надежных партнерских связях, но и в оптимальном использовании номерного фонда, стабильной его загрузке, гибкости тарифного плана.
Для увеличения загрузки применяется система мер по привлечению и удержанию постоянных клиентов, ориентированных на данное качество услуг, посредством системы скидок. Включение всех гостиниц цепочки в единую систему резервирования мест через Интернет также способствует увеличению загрузки. Международная ассоциация франчайзинга выделяет 70 отраслей, в которых используют методы франчайзинга, в т.ч. рестораны, отели, туризм и развлечения.
Франчайзинговые взаимоотношения могут быть прибыльными для обеих сторон. Франчайзи заинтересован в максимальных продажах при минимальных затратах, для чего он должен следовать правилам ведения бизнеса по франшизе и участвовать в рекламных и маркетинговых компаниях, проводимых франчайзером. Франчайзер обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, имидж, узнаваемость брэнда, основной тренд развития, участвует в проведении международных рекламных компаний и т.д. В мировой практике принято в зависимости от характера предпринимательской деятельности выделять несколько видов франчайзинга:
– сбытовой, используемый производителем товаров для построения единой разветвленной сбытовой сети, функционирование которой находится под его контролем;
– товарный, предполагающий передачу исключительных прав на реализацию продукции, выпускаемой франчайзером и под его товарным знаком, на определенной территории;
– производственный, предусматривающий передачу прав на производство и сбыт под торговым знаком франчайзера продукции с использованием запатентованной технологии производства, материалов, сырья или исходного компонента продукции (примером здесь может служить производство безалкогольных напитков компаниями «Coca-Cola» и «Pepsi», осуществляемое на территории разных стран);
– франчайзинг бизнес-формата. Данный вид подразумевает передачу комплексной системы ведения предпринимательской деятельности, в т.ч. товарного знака, технологии ведения бизнеса, отработанн