Курсовая на тему Развитие специальных форм обслуживания в ресторане

Тема: «Развитие специальных форм обслуживания в ресторане»
Содержание


Введение 4
Глава 1. Теоретические основы специальных форм обслуживания в ресторане 6
1.1. Специальные формы обслуживания 6
1.2. Шведский стол 9
1.3. Стол-экспресс 12
1.4. Зал-экспресс 12
1.4. «Барбекю» 13
Глава 2. Организация специального обслуживания ресторана «Гуашь» 15
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 15
2.2. Особенности организации инновационного специального обслуживания ресторана «Гуашь» 16
Заключение 26
Список используемой литературы 28
Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что ресторанное обслуживание проживающих в гостиницах, организация обслуживания участников форумов, конференций, съездов, обслуживание праздничных вечеров по предварительному заказу – все это специальные формы обслуживания. Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференцийв основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин. Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Участники съездов, конференций, совещаний получают книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин.
Организация, которая проводит конференцию, съезд, делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяется стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды. При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности кухни. Беря от участника совещания талоны, официант сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых перфоратором разделен на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п. На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию. Для удобства предъявления заказчику кассир наклеивает полученные от официанта талоны на листок (стандартное количество) так, чтобы, пересчитав листки, можно было определить количество отпущенных завтраков, обедов и ужинов, после чего при участии представителей обслуживаемой организации и общественного контролера составляет акт для оплаты. Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний – быстрая подача блюд, закусок, напитков, так как обычно в короткие сроки и одновременно официанты, должны обслужить большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время. Ресторан при гостинице в первую очередь предназначен для обеспечения питанием проживающих в нем (туристов, командированных, участников совещания и т. п.). Однако, когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей. Кроме того, на этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т. п. Мебель такого буфета – это несколько столов с гигиеническим покрытием и стулья.
Цель работы – исследование развития специальных форм обслуживания в ресторане.
Для реализации этой цели поставлены следующие задачи: дать понятие характеристику специальным формам обслуживания, исследовать организацию в форме шведского стала, стола-экспресс, зала-экспресс, барбекю, рассмотреть организацию специального обслуживания ресторана «Гуашь».
Предмет исследования – развитие специальных форм обслуживания в ресторане.
Объект исследования – ресторан «Гуашь».
Работа выполнена на основе нормативно-правовых актов РФ и трудов отечественных авторов в области специальных форм обслуживания в ресторане. Методологической основой исследования явились основные положения материалистической диалектики и логики в их единстве.
Глава 1. Теоретические основы специальных форм обслуживания в ресторане

1.1. Специальные формы обслуживания

Специальные формы обслуживания используются: во-первых, с целью ускорения обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (обслуживание участников конгрессов, конференций, симпозиумов, туристов и т.д.); во-вторых, для усиления конкурентоспособности предприятия, так как потребитель благосклонно относится к любым нововведениям.
К специальным формам организации обслуживания относятся: « шведский стол», «барбекю», «стол-экспресс», «зал-экспресс».
Из форм обслуживания банкетов и приемов используются: банкет-фуршет, прием – коктейль, банкет – чай, банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, кофейный стол и т.д.
К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, предлагающих следующую систему питания:
полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина, – Full Board (FB);
полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина, – Half-Board (HB);
одноразовое питание (только завтрак) – Bed and Breakfast (ВВ).
В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные в системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.
Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание.
Виды завтраков зависят от контингента потребителей.
Континентальный завтрак получил свое название от англ. continental breakfast, т.е. принятый на европейском континенте в течение многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.
Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в известность официант.
Английский завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (short breakfast) по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.
Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.
Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.
Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завт