Курсовая работа на тему Спирт этиловый водочные изделия - Особенности технологии ассортимент экспертиза хранение

Содержание


Введение 3
1. Этиловый спирт 5
1.1. Классификация этилового спирта 5
1.2. Производство этилового спирта 8
1.3. Идентификация и экспертиза этилового спирта 13
1.4. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение 19
2. Водочные изделия 21
Заключение 23
Список используемой литературы 26

Введение

В данной работе рассматривается тема «Спирт этиловый, водочные изделия. Особенности технологии, ассортимент, экспертиза, хранение».
Спирт этиловый (этанол, метилкарбинол, винный спирт или алкоголь, часто в просторечии просто «спирт») – одноатомный спирт с формулой C2H5OH (эмпирическая формула C2H6O), другой вариант: CH3-CH2-OH, второй представитель гомологического ряда одноатомных спиртов, при стандартных условиях летучая, горючая, бесцветная прозрачная жидкость.
Действующий компонент алкогольных напитков, являющийся депрессантом – психоактивным веществом, угнетающим центральную нервную систему человека.
Этиловый спирт также используется как топливо, в качестве растворителя, как наполнитель в спиртовых термометрах и как дезинфицирующее средство (или как компонент его).
Цель работы – дать характеристику этилового спирта и водочных изделий.
Объект исследования – этиловый спирт.
Задачи исследования вытекают из поставленной цели:
– рассмотреть особенности технологии производства, ассортимент, экспертизу, хранение этилового спирта;
– охарактеризовать водочные изделия, их разновидности и особенности.
Существует два основных способа получения этанола – микробиологический (спиртовое брожение) и синтетический (гидратация этилена).
Современная промышленная технология получения этилового спирта из пищевого сырья включает следующие стадии:
– Подготовка и измельчение крахмалистого сырья – зерна (прежде всего – ржи, пшеницы), картофеля, кукурузы и т. п.
– Ферментация. На этой стадии происходит ферментативное расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров. Для этих целей применяются рекомбинантные препараты альфа-амилазы, полученные биоинженерным путём – глюкамилаза, амилосубтилин.
– Брожение. Благодаря сбраживанию дрожжами сахаров происходит накопление в браге спирта.
– Брагоректификация. Осуществляется на разгонных колоннах.
Отходами бродильного производства являются углекислый газ, барда, эфиро-альдегидная фракция, сивушный спирт и сивушные масла.
Спирт, поступающий из брагоректификационной установки (БРУ) не является безводным, содержание этанола в нём до 95,6%. В зависимости от содержания в нём посторонних примесей, его разделяют на следующие категории:
– Альфа
– Люкс
– Экстра
– базис
– высшей очистки
– 1 сорт
В промышленных масштабах этиловый спирт получают из сырья, содержащего целлюлозу (древесина, солома), которую предварительно гидролизуют. Образовавшуюся при этом смесь пентоз и гексоз подвергают спиртовому брожению. В странах Западной Европы и Америки эта технология не получила распространения, но в СССР (ныне в России) существовала развитая промышленность кормовых гидролизных дрожжей и гидролизного этанола.
Рассмотрим подробнее этиловый спирт и водочные изделия, особенности технологии их производства, ассортимент, экспертиза, хранение.


1. Этиловый спирт

Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на высокоалкогольные – до 96% спирта (этиловый спирт), крепкие – от 31 до 65% спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные – 9-30% спирта (виноградные Вина, ликеры, наливки), слабоалкогольные– 1,5-8% спирта (пиво, квас). Этиловый спирт хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания– минус 117°С, гигроскопичен.

1.1. Классификация этилового спирта

В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В свою очередь пищевой спирт может вырабатываться из:
– зернового сырья и картофеля;
– сахарной мелассы и других отходов сахарного производства;
– плодов.
В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на безводный, медицинский, люкс, экстра, высшей очистки, 1-го сорта.
Этиловый спирт (этанол) – продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой отгона (спиртсодержащей жидкости). Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость плотностью при 0°С 806 кг/м3, с температурой кипения 78,3°С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит.
Этиловый спирт широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в качестве сырья, растворителя и горючего.
В России вырабатывается более 1/6 из мирового производства этилового спирта. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт – это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. 95%-й питьевой этиловый спирт как пищевой продукт реализуется только в районах Крайнего Севера и Сибири. В основном же он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.
Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков, отходов крахмалопаточного производства) и инулином (топинамбура и корней цикория), или из сырья, содержащего сахара (мелассы – отхода сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия).
Технический спирт вырабатывают из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки негидролизуемыми ферментами дрожжевой клетки (древесных опилок, соломы, торфа, мха), и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажного производства), содержащих до 1,5% сахара. Технический этиловый спирт вырабатывают также синтетическим путем – гидратацией (в присутствии катализатора) углеводорода этилена – С2Н4 + Н20 = С2Н5ОН.
Этиловый спирт из пищевого сырья и древесины получают по одному и тому принципу путем сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей. Отличие состоит лишь в способах гидролиза полисахаридов сырья до сбраживаемых Сахаров: крахмал пищевого сырья гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов (амилаз), а целлюлозу древесины – химическим способом, воздействуя на нее минеральными кислотами. Процесс же сбраживания гексоз в том и другом случае одинаков и может быть представлен следующей схемой:
– гексозы-фосфорные эфиры-гексоз-фосфотриозы-
– фосфоглицериновая кисл