Курсовая на тему Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств меда натурального

Содержание


Введение 3
Глава 1. Мед, его свойства и виды 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность меда 5
1.2. Характеристика ассортимента 8
1.3. Факторы, формирующие качество меда 15
1.4. Оценка качества 17
1.4.1. Показатели качества и их оценка 17
1.4.2. Дефекты меда и способы их устранения 18
1.5. Упаковка и хранение 20
Глава 2. Анализ рынка и ассортимента меда 21
2.1. Российский рынок меда 21
2.1.1. Обзор российского рынка меда 21
2.1.2. Россия и мировой рынок меда 27
2.2. Ассортимент меда 31
2.2.1. Общий обзор 31
2.2.2. Ассортимент меда ООО "Медовый Дом" 36
2.3. Оценка потребительских свойств 38
Заключение (Выводы и предложения) 42
Список используемой литературы 46


Введение

В данной работе рассматривается тема "Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств меда натурального".
Мед - это природный продукт сладкого вкуса и сложного "медового" аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68-73, сахарозы - 2-5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы - 27-44%. Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.
Мед является высококалорийным диетическим продуктом, вырабатываемым пчелами главным образом из нектара медоносных цветов. К достоинствам пчелиного меда относят большое количество легкоусвояемых углеводов, физиологически ценных минеральных веществ, а также ферментов и антимикробных веществ, которые в значительной степени обусловливают лечебные свойства этого продукта. Помимо употребления непосредственно в пищу, мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин и других продуктов. Таким образом, актуальность темы работы не вызывает сомнений.
Цель работы - дать характеристику ассортимента и потребительских свойств меда натурального.
Объект исследования - мед.
Предмет исследования - виды меда и их характеристика, химический состав и пищевая ценность меда, показатели качества меда и их оценка, упаковка и хранение меда, рынок меда и его ассортимент в розничной сети.
Задачи исследования вытекают из поставленной цели:
- рассмотреть свойства и виды меда;
- проанализировать рынок меда;
- оценить структуру ассортимента меда и дать оценку его потребительских свойств.
Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов - сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида растений, содержащего до 40% сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т.е. мед, собранный с цветов различных растений и обозначенный, как цветочный сборный.
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Его обозначают по породам деревьев - падевый с лиственных, хвойных пород. Он имеет более низкие потребительские свойства, но более высокие лечебные и профилактические. В падевом меде по сравнению с цветочным меньше глюкозы и фруктозы, больше сахарозы, азотсодержащих, минеральных веществ, особенно калия и фосфора. Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
Виды и наименования меда отличают по характерным признакам: цвету, вкусу, аромату. Самый распространенный липовый мед - светло-желтый, прозрачный, с тонким ароматом липового цвета; белоакациевый - водянисто-прозрачный, нежного вкуса и аромата; гречишный - темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный, с сильным ароматом, очень сладкий; падевый мед в большинстве случаев темных тонов, может иметь неприятный аромат, вкус его хуже, чем цветочного. Пчелы могут вырабатывать мед из сахарного сиропа, но такой мед к натуральному отнести нельзя.
В настоящее время Россия входит в пятерку крупнейших продуцентов меда, в последние 10 лет в стране производилось в среднем по 50 тыс. т этого продукта в год, несмотря на то, что Российская Федерация считается регионом рискованного пчеловодства (взятки меда в России пчелами могут проходить в течение 1,5-2 месяцев).
В РФ насчитывается 3,5 млн. пчелиных семей, ежегодно производится 1,5 - 1,7 тыс. т воска, 20 т прополиса, 1,5 - 2,0 т маточного молочка. Всю эту продукцию дают пчеловодческие предприятия всех форм собственности, среди которых 80% составляют любительские пасеки, 18% - сельскохозяйственные предприятия, 2% -фермерские хозяйства. Пчеловодством в России занимаются свыше 450 тыс. человек.
Площадь медоносных угодий в стране определяется в 255 млн. га, в том числе 247 млн. составляют естественные медоносы. Сбор меда осуществляется в основном с липы, ивы, малины, белой акации, гречихи, клевера, кориандра.
На территории России районированы среднерусская, серая горная кавказская, дальневосточная порода пчел и приокская темнолесная порода, отличающаяся исключительной зимостойкостью. Эти пчелы уникальны - они могут жить в лесах, в дуплах деревьев, увеличивая площади медосбора. Завезенные в Северную Америку, они способствовали распространению пчеловодства на Американском континенте.
Дадим товароведную характеристику ассортимента и рассмотрим подробнее потребительские свойства меда натурального.

Глава 1. Мед, его свойства и виды

1.1. Химический состав и пищевая ценность меда

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.
На точность показаний влияют следующие факторы: рН дистиллированной воды (должна быть 7,0); нормальность раствора гидроокиси натрия (строго 0,1 н); при длительном нахождении в бюретках нормальность гидроокиси натрия изменяется.
Сравнительный состав меда представлен в табл. 1.
Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой и фруктозой (не менее 79%); содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Таблица 24. Сравнительный состав и свойства цветочного, падевого и сахарного меда