Контрольная на тему Контрольная работа 090320

Содержание


1. Морфология дрожжей сахаро- и несахаромицетов (форма и строение клетки, способы размножения) 3
1.1. Классификация дрожжей 3
1.2. Форма и строение клетки дрожжей 5
1.3. Размножение дрожжей 6
2. Разложение белковых веществ микроорганизмами (возбудители, химизм, значение в природе и практике) 8
2.1. Химизм разложения белковых веществ 9
2.2. Возбудители разложения белковых веществ, его значение в природе и практике 11
Список используемой литературы 13


1. Морфология дрожжей сахаро- и несахаромицетов (форма и строение клетки, способы размножения)

1.1. Классификация дрожжей

В основу систематики дрожжей положены различия в способах размножения, спорообразования, в местах их обитания, в приспособлении к условиям существования и физиологические признаки. В настоящее время существуют: I) система дрожжей Гийермона, охватывающая все дрожжи, и 2) система дрожжей В. И. Кудрявцева, включающая только настоящие, т. е. спорообразующие дрожжи.
По Гийермону, дрожжи делятся на два семейства: I) семейство сахаромицетов (Saccharomycetaeeae), или настоящих дрожжей, к которому относятся все одноклеточные дрожжевые грибки, образующие споры, и 2) семейство несахаромицетов (Non Saccharomycetaeeae), объединяющее так называемые ложные дрожжи, или дрожжеподобные грибки, размножающиеся почкованием, но не образующие спор. На основании различных признаков семейства делятся на подсемейства, роды, виды.
Классифицируют дрожжи по способам их вегетативного размножения (почкование, деление), способности к спорообразованию, а также по физиологическим признакам.
Для пищевой промышленности наибольшее значение имеет род сахаромицес (Saccharomyces). В этот род входят как природные виды, так и виды, полученные путем селекции. Их называют расами дрожжей. Они различаются способностью сбраживать разные сахара, интенсивностью брожения, количеством образуемого спирта, оптимальной температурой брожения, образованием спор и др.
В пищевой промышленности наиболее широко используют два вида дрожжей рода Saccharomyces: Sacch. cerevisiae и Sacch. ellipsoi-deus, или Sacch. vini.
Сахаромицес церевизиа (Sacch. cerevisiae) имеют круглую или овальную форму клетки. Их используют для получения этилового спирта, а также в пивоварении, квасоварении, хлебопечении. Каждое производство использует свои специфические расы дрожжей, дающие возможность получить конечный продукт с заданными свойствами.
Сахаромицес еллипсоидеус (Sacch. ellipsoideus, или Sacch. vini) имеет клетки эллиптической формы. Этот вид дрожжей используется преимущественно в виноделии. Каждая марка вина производится с использованием специфической расы дрожжей.
Все виды дрожжей рода сахаромицес и некоторые природные дрожжи при спонтанном (самопроизвольном) развитии на пищевых продуктах, содержащих сахар, вызывают их порчу: брожение и прокисание.
Из других родов дрожжей наибольшее значение имеют два: торулопсис (Torulopsis) и кандида (Candida), которые широко распространены в природе, не способны вызвать спиртовое брожение, но вызывают порчу пищевых продуктов, а дрожжи рода кандида имеют к тому же патогенные формы, вызывающие кандидозы слизистой оболочки полости рта, особенно у детей.
Дрожжи рода торулопсис имеют клетки округлой или овальной формы. Эти дрожжи вызывают лишь слабое спиртовое брожение. Отдельные виды этих дрожжей используют при производстве кумыса и кефира.
Дрожжи рода Candida имеют клетки вытянутой, цилиндрической формы,