Реферат на тему Физические преобразования происходящие в процессе приготовления в блюде

Тема: «Физические преобразования, происходящие в процессе приготовления в блюде»

Содержание


Введение 3
1. Физические преобразования, происходящие в процессе приготовления в блюде 5
Заключение 15
Список используемой литературы 16
Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что мясо – говядина, свинина, баранина – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами, содержит полноценные белки, жиры и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями.
Мясные горячие блюда – важный источник полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи.
Мясо совмещают с овощами, которые используют в качестве гарнира или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность. Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами. Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчицы, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают их вкус и внешний вид.
Цель работы – исследование физических преобразований, происходящие в процессе приготовления в блюде.
Предмет исследования – приготовление приготовлению блюда «Говядина, запеченная с макаронами».
1. Физические преобразования, происходящие в процессе приготовления в блюде

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Говядина, запеченная с макаронами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г. На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Говядина, запеченная с макаронами».


Рисунок 1 – Физические преобразования в процессе приготовления блюда «Говядина, запеченная с макаронами»
Таблица 1
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г

Говядина
85.88
63.14

 ~ Масса вареной говядины
-
39.22

Макаронные изделия
50
80

Вода
94.12
94.12

Соль
0.78
0.78

 ~ Масса отварных макарон
-
45.1

Масло сливочное
20
19

 или Маргарин
25
23

Майонез
19.61
19.61

Сыр
50
48

 ~ Масса полуфабриката
-
111.76


Карта контроля технологического процесса составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Карта контроля технологического процесса производства блюда «Говядина, запеченная с макаронами» представлена в таблице ниже.
Таблица 2
Физические преобразования
Операция
Режим проведения
Используемое оборудование, инвентарь
Контролируемые показатели
Способ контроля

Подготовка говядины
Размораживание до температуры в толще мышц t=0 0С, промывание
Ванна моечная
Температура в толще мышц t
Физи-ческий

Подготовка говядины
Варка t=95 0С, ?=180 мин
Кастрюля, электрическая плита
Температура и продолжитель-ность в