Курсовая работа на тему Организация работы детского кафе на 50 мест

Содержание


Введение 2
1. Характеристика предприятия, цеха 4
2. Производственная программа предприятия 5
3. Расчет и подбор оборудования 20
3.1. Расчет теплового оборудования 20
3.2. Расчет механического оборудования 29
3.3. Расчет холодильного оборудования 31
4. Расчет численности производственных работников цеха 32
5. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 35
6. Расчет площади цеха 36
7. Объемно-планировочное решение цеха 38
Заключение 41
Список используемых источников 43
Приложения 46

Введение

Актуальность данной темы состоит в том, что тепловую кулинарную обработку продуктов в горячем цехе осуществляют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Она положительно влияет на качество пищи – обеззараживает и повышает ее усвояемость. Горячую тепловую кулинарную обработку продуктов осуществляют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Она положительно влияет на качество пищи – обеззараживает и повышает ее усвояемость. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные физико – химические процессы. После тепловой обработки некоторые продукты размягчаются, становятся более сочными, другие – уплотняются, приобретают приятный вкус и аромат, благодаря чему возбуждение жуют аппетит и повышают усвояемость пищи. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что при нагревании микроорганизмы, которые образуют споры, переходят в неактивное состояние при высоких температурах погибают организмы, которые не образуют спор, разрушаются бактериальные токсины, погибают возбудители глистных заболеваний, разрушаются или переходят в отвар вредные вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к образованию в продуктах веществ, которые имеют неприятный вкус, запах и плохо усваиваются организмом человека. Могут возникнуть нежелательные изменения красителей продуктов, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери ценных растворимых веществ и понижения сочности.
Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления деятельности кафе «Детское».
Задачи проекта заключаются:
Дать характеристику предприятия, цеха;
Разработать производственную программу предприятия
Произвести расчет и подбор теплового оборудования;
Осуществить расчет механического оборудования;
Выполнить расчет холодильного оборудования;
Расчитать численности производственных работников цеха, график работы;
Произвести расчет и подбор вспомогательного оборудования, расчет площади цеха;
Разработать объемно-планировочное решение цеха.
Предметом исследования является деятельность кафе «Детское».
Объектом исследования является кафе «Детское».
Работа выполнена на основе нормативно-правовых актов РФ и трудов отечественных авторов в области общественного питания. Характеризуя степень научной разработанности проблематики, следует учесть, что данная тема уже анализировалась у различных авторов в различных изданиях: учебниках, монографиях, периодических изданиях и в интернете. Тем не менее, при изучении литературы и источников отмечается недостаточное количество полных и явных исследований тематики. Методологической основой исследования явились основные положения материалистической диалектики и логики в их единстве.
Научная значимость данной работы состоит в оптимизации и упорядочивании существующей научно-методологической базы по исследуемой проблематике – еще одним независимым авторским исследованием. Практическая значимость темы состоит в анализе проблем как во временном, так и в пространственном разрезах.
1. Характеристика предприятия, цеха

В кафе «Детское» клиенты имеют возможность окунется в атмосферу домашнего уюта и спокойствия, при этом их будет сопровождать слегка динамичная музыка которая будет добавлять краски в любой вечер. Пока повара кафе «Детское» будут готовить наши незабываемые блюда, клиенты могут насладиться замечательным вином из винной карты кафе, их разнообразие приятно удивляет, а для людей которые предпочитают безалкогольные напитки в кафе готовят специальные прохладительные коктейли. В кафе «Детское» даже самые капризные гурманы будут удивлены, ведь разнообразие меню заставить клиентов крепко подумать прежде чем определиться с выбором. Для клиентов в кафе готовы приготовить как русскую кухню, так и знаменитые итальянские блюда, нельзя забывать про фантастическую Японию, которая не оставить равнодушным никого, ну и естественно всеми любимые десерты. Если клиент желает отдохнуть без лишних глаз, в кафе готовы предоставить для него вип-комнату. В ней клиенты могут спокойно провести семейный ужин или деловую встречу с коллегами или же наоборот собрать своих друзей в шумную компанию и напевать любимую песню в караоке. Так же только для посетителей вип-команты есть возможность заказать кальян, который прекрасно дополнить любой вечер. Администрация кафе индивидуально подходим к каждому гостю, наши официанты угадывают ваши желанию заранее, там всегда готовы идти навстречу к клиенту, любой вечер персонал кафе сделает для клиента незабываемым.
Вместимость зала кафе – на 50 мест, также существует банкетный зал на 30 мест. График работы кафе – с 10.00 до 22.00
При обслуживании посетителей применяются следующие формы обслуживания: обслуживание через буфет, обслуживание банкетов. Основные процедуры обслуживания банкетов таковы: создание гостеприимной обстановки; сервировка столов; техника переноски подноса или блюда; использование ручника; переноска и уборка тарелок; техника разлива вин.

2. Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Вместимость зала предприятия Р, мест, определяют по формуле:

, (1)
где Р – вместимость зала, мест;
? – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.

места.
Рн – норматив развития сети, количество мест на 1000 человек; N – расчетная численность, чел.; 0,9 – явочный коэффициент.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле:

, (2)
где Р – вместимость зала, мест; ? – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 1.
Таблица 1– График загрузки зала

Часы работы
Зал предприятия


оборачиваемость одного места за 1 час, раз
средний процент загрузки зала, %
количество потребителей, чел.

10.00-11.00
2
28,00
56

11.00-12.00
1
25,00
25

12.00-13.00
1
20,00
20

13.00-14.00
1
19,00
19

14.00-15.00
1
19,00
19

15.00-16.00
1
19,00
19

16.00-17.00
2
27,50
55

17.00-18.00
2
27,50
55

18.00-19.00
3
28,00
84

19.00-20.00
3
28,00
84

20.00-21.00
3
28,00
84

21.00-22.00
3
26,67
80

Общее количество потребителей за день
600


Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле:

, (3)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем m = 1.
Отсюда
n = 1 • 600 = 600 шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, бизнес-ланчей, банкета, для персонала и детского меню.
Таблица 2 – Расчетное меню бизнес–ланча
Номер рецептур по СТН, ТТК
Наименование продукции
Выход, г


332
Салат мясной
150

311
Салат греческий
200

278
Суп рассольник
200

556
Суп-пюре из разных овощей
200

344
Фрикасе из куры с пюре картофельным
250

224
Шницель рубленный с гречей и соусом грибным
250

154
Компот из сухофруктов
150

167
Чай с лимоном
150

188
Хлеб
80

211
Булочка домашняя
150

423
Мафин ванильный
120

 Таблица 3 – Расчетное детское меню кафе
Название блюда
С