Отчет на тему Отчет о производственной практике 120201-01

Содержание


Введение 3
1. Общая характеристика предприятия 4
1.1. Структура предприятия 4
1.2. Производственная программа предприятия 8
1.3. Организация поставок на предприятие сырья, материалов и тары и реализации готовой продукции 12
1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией 15
1.5. Генеральный план предприятия 17
1.6. Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 19
2. Технико-экономическая характеристика 20
3. Характеристика основного производства 21
3.1. Сырье 21
3.2. Готовая продукция 24
3.3. Материалы и тара 29
3.4. Инженерно-технологические расчеты 30
3.5. Технология обработки 36
3.6. Переработка отходов 37
3.7. Организация контроля производства 37
3.8. Технологическое оборудование 39
3.9. Автоматизация контроля производства 45
4. Безопасность жизнедеятельности 47
5. Охрана окружающей среды 52
6. Работа по специальности 54
Список используемой литературы 56

Введение

Главная особенность рынка услуг общественного питания – жесткая конкуренция. На повестку дня все чаще встает вопрос о неценовых формах конкуренции. Предприятиям уже недостаточно просто снижать цены, оптимизируя издержки. Главной целью становится повторное посещение клиента, а в идеале – формирование контингента постоянных посетителей, так называемых приверженцев. Поэтому, если дать клиенту больше, чем просто хороший товар и обслуживание, т.е. создать в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно этого заведения, то шансов получить данного клиента повторно становится больше.
Предприятие общественного питания в первую очередь характеризуется ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Однако, организацией питания услуги предприятия не ограничиваются. Предприятие также выполняет такие функции, как организация розничных продаж товаров, досуга (развлечения) и собственно коммуникативную функцию – это комфортное место для общения в приятной атмосфере.
Особый ассортимент, позволяющий сочетать вкусные и простые в исполнении блюда, широкий выбор кофе и других напитков на любой вкус, свежайшие кондитерские изделия для любителей сладкого в теплой уютной атмосфере, создаваемой негромкой фоновой музыкой, мягкой мебелью и оригинальным решением интерьера – все это позволяет сформировать уникальное торговое предложение комплекса услуг, которое наверняка будет интересно для потенциальных потребителей, как среди местных жителей.
Объект исследования - Компания «Вим-Биль-Дан», г. Владивосток, рассмотрим её деятельность с позиции технолога общественного питания.


1. Общая характеристика предприятия
1.1. Структура предприятия
Согласно исследованиям рынка услуг общественного питания города Владивостока было выявлено, что предприятия общественного питания представлены в основном столовыми при промышленных объектах, в поселке имеется один ресторан и несколько небольших кафе на 20-30 мест. Поскольку у предприятия с десертным баром спектр услуг шире, а также больше мест в зале, то и контингент потребителей этого предприятия несколько иной.
Выход на рынок предприятия «Вим-Биль-Дан» должен сопровождаться разнообразными рекламными акциями: баннеры и перетяги на дорогах; указатели внутри здания аэровокзала; сообщения на радиостанциях и по местному узлу радиосвязи. Меню также должно нести красочную и достоверную информацию о блюдах и напитках, для этого в него помещают фотографии блюд. В магазине после трех визитов можно будет получить карту постоянного клиента, которая регистрируется при оплате счета и предусматривает скидку 5%. Персонал аэровокзала пользуется особыми льготами – скидка для него составляет 30%.
Кроме того, оптимальная производственная структура, а также ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, позволяет говорить об открытии сети кофеен под данной маркой. Удачным местом расположения можно при это считать Автозаправочные станции вдоль федеральный трасс.
Тип исследуемого предприятия – предприятие общепита. Режим работы предприятия – круглосуточно, десертного бара – с 9:00 до 22:00 ч. Предприятие работает на полуфабрикатах. Производственная структура предприятия включает доготовочный цех, цех обработки зелени, горячий и холодный цехи. Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Используется следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, обслуживание барменами. Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, работники бухгалтерии.
Для составления производственной программы предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность и розничная сеть. Утверждается план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Первым этапом отработки является составление планового меню. Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства на кануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Кондитерский цех занимает особое место в исследуемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1–5-го разряда, 2–4-го разряда и 2–3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные. Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Цех обработки зелени. Данный цех размещается в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.
Доготовочный цех. Исследуемое предприятие снабжается полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. В доготовочном цехе предусматривается доработка полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.
Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Это помещение оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванной или машине, хранение на стеллажах. Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.
Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназначенное для хранения и мойки функциональных емкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и приемочной.
Моечная столовой посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделены две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования, моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно – в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.
Бар. Бар в магазине выполняет функцию реализации напитков. От работы барменов зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Бар имеет удобную связь с кухней, кладовой кондитерских изделий и моечной столовой посуды. В магазине посетителей обслуживают официанты.
Холодный цех. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные супы и холодные напитки. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом. Основными операциями, осуществляемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление продуктов. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Горячий цех. Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда. Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски. На данном исследуемом предприятии в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом. Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.

1.2. Производственная программа предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом. Для составления производственной программы предприятия общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 1.1:

, (1.1)
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P – вместимость зала (число мест); ?ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле 1.2:

, (1.2)
Используя формулы (3.1) и (3.2), расчет числа потребителей для предприятия с десертным баром можно представить в виде таблиц 1.1 и 1.2.
Таблица 1.1 – Расчет количества потребителей предприятия на 60 мест
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч
Средний процент загрузки зала
Число потребителей
в зале предприятия






00.00 – 01.00
0,5
40
12

01.00 – 02.00
0,5
30
9

02.00 – 03.00
0,5
20
6

03.00 – 04.00
0,5
10
3

04.00 – 05.00
0,5
10
3

05.00 – 06.00
0,5
10
3

06.00 – 07.00
0,5
30
9

07.00 – 08.00
0,5
30
9

08.00 – 09.00
1,5
50
45

09.00 – 10.00
1,5
50
45

10.00 – 11.00
1,5
50
45

11.00 – 12.00
1,5
60
54

12.00 – 13.00
1,5
90
81

13.00 – 14.00
1,5
100
90

14.00 – 15.00
1,5
90
81

15.00 – 16.00
1,5
60
54

16.00 – 17.00
1,5
50
45

17.00 – 18.00
0,5
40
12

18.00 – 19.00
0,5
60
18

19.00 – 20.00
0,5
90
27

20.00 – 21.00
0,5
90
27

21.00 – 22.00
0,5
90
27

22.00 – 23.00
0,5
80
24

23.00 – 24.00
0,5
60
18

Итого


747

Таблица 3.2 – Расчет количества потребителей в десертном баре на 40 мест
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч
Средний процент загрузки зала
Число потребителей в десертном баре

09.00 – 10.00
1,5
50
30

10.00 – 11.00
1,5
50
30

11.00 – 12.00
1,5
60
36

12.00 – 13.00
1,5
90
54

13.00 – 14.00
1,5
100
60

14.00 – 15.00
1,5
90
54

15.00 – 16.00
1,5
60
36

16.00 – 17.00
1,5
50
30

17.00 – 18.00
0,5
40
8

18.00 – 19.00
0,5
60
12

19.00 – 20.00
0,5
90
18

20.00 – 21.00
0,5
90
18

21.00 – 22.00
0,5
90
18

Итого


404

Таким образом, общее число потребителей предприятия с десертным баром за день составит:

человек
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле 1.3:

, (1.3)
где nд – число блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (m=2,5).
Используя формулу (1.3), находим общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня в магазине:

блюд
в десертном баре:

блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам, проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Количество покупных товаров можно рассчитать, используя примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. Поскольку конкретных значений для предприятия и десертного бара примерные нормы потребления не содержат, принимаем значения, близкие к кафе и бару. Результаты ра