Контрольная на тему Контрольная работа 091031-2

Содержание


1. Хмель и хмелепродукты, ферментные препараты, используемые в производстве пива. Требования 3
2. Виды диффузии. Значение диффузионных процессов в пищевых производствах 6
3. Способы и режимы проращивание ячменя в производстве солода, механическая активация ферментов в спиртовом производстве 9
Список используемой литературы 15

1. Хмель и хмелепродукты, ферментные препараты, используемые в производстве пива. Требования

Хмель – традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива.
Хмель – двуродное вьющееся многолетнее растение, принадлежащее к семейству коноплевых (Cannabaceac). Насчитывается около 100 сортов хмелевой культуры. Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие, некоторые – ароматические вещества. Около 90% горечи пиву придают a-кислоты. В хмеле их обычно от 4 до 7%, но может быть 10% и выше.
Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический.
«В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества. Горькие хмелевые вещества включают кислоты, мягкие и твердые смолы. Содержание кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16%. Наиболее ценные для пивоварения производные кислот – изосоединения – обеспечивают около 90% горечи пива».
Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля – дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.
По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15% и кислот от 3 до 5%, используемые для производства пива классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20%, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов.
В пивоварении используются и так называемые хмелепродукты – гранулированный хмель, хмелевые экстракты.
«Гранулированный хмель производится путем переработки его при условиях, позволяющих сохранить ценные компоненты, путем размалывания и последующего уплотнения хмеля в гранулы.
Существует несколько типов гранул: тип 90 – когда из 100 кг исходного хмеля получают 90 кг порошка, сохраняя все важные составляющие начального продукта; тип 45 – где гранулы обогащены лупулином. Здесь уже порошок содержит половину высушенной массы хмеля все лупулиновые зерна. Содержание a-кислот в таких гранулах повышено, и это свойство используется для уменьшения осадка белкового отстоя. Выход порошка соответствует названию типа – из 100 кг хмеля получают 45 кг гранул.
Экстракты хмеля получаются при воздействии на шишки специальными растворителями, применяемыми для извлечения особо ценных в пивоварении составляющих твердого вещества. Для наилучшей экстракции хмеля, при которой полностью растворяются хмелевые смолы и масла используют достаточно широко и преимущественно диоксид углерода (СО2) или этанол».
Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложеного сырья в количестве от 0,001