Реферат на тему Содержание работы метрдотеля хостес сомелье официанта бармена гардеробщика

Тема: «Содержание работы метрдотеля, хостес, сомелье, официанта, бармена, гардеробщика»

Содержание


Введение 3
1. Содержание работы метрдотеля, сомелье 4
2. Содержание работы хостес, официанта, бармена, гардеробщика 10
Заключение 18
Список используемой литературы 19

Введение

Так уж устроена жизнь: когда одни отдыхают, другие работают. И лучше всего эту нехитрую истину знают работники ресторанного дела. Во всем мире в сфере ресторанного бизнеса занято более трехсот миллионов человек. Хостес и гарсон, метрдотель и повар, сомелье и бармен – множество профессий. Названия одних знакомы с детства, другие звучат совершенно экзотично, и нужно знать не один язык, чтобы понять, чем занимается
Большинство ресторанных заведений испытывают одинаковые трудности при подборе и управлении персоналом, так как специалисты приходят с разным уровнем знаний, навыков, психологического восприятия и других факторов. Поэтому каждый ресторатор задумывается над вопросом – умеет ли его персонал качественно обслуживать посетителей. Для этого нужно проводить ежедневную работу с персоналом, психологически разбираться в людях и понимать – зачем эти люди пришли в эту профессию. Рестораны быстрого питания отличаются большой текучестью кадров и их низкой квалификацией, что накладывает некоторые особенности на управление персоналом. Директор ресторана должен обеспечить: короткий срок адаптации и обучения персонала ресторана; организовать систему наставников, чтобы организовать обучение во время работы; минимизировать временные затраты на подбор кадров; обеспечить быстрый карьерный рост сотрудников, а кандидаты на должностное повышение выдвигаются по прошествии не более, чем года работы.
Персонал в таких заведениях обычно несерьезный: студенты, ученики старших классов и прочие люди, которым нужно заработать немножко денег. Поэтому форму оплаты лучше всего использовать почасовую: так не придется оформлять человека по трудовой книжке; и к тому же, если новый сотрудник станет избегать место работы, то работнику не придется платить за прогулы.
1. Содержание работы метрдотеля, сомелье

В ресторан люди приходят отдохнуть, на других посмотреть и себя показать, пообщаться и, конечно же, выпить, вкусно поесть. При этом они не должны ни о чем беспокоиться. За них это делают работники ресторана. А больше всех – управляющий рестораном (он же исполнительный директор или главный менеджер). Это, пожалуй, самая главная фигура в ресторане. Ресторанный бизнес во всем мире традиционно занимает первое место по риску быть разоренным. И Россия не исключение. Хороший владелец заведения знает, что решить эту проблему можно только при помощи высококвалифицированных кадров. Чем солиднее должность, тем больше обязанностей, выше требования. Соответственно, большой спрос на квалифицированного специалиста. Например, на хорошего управляющего рестораном спрос очень большой еще и потому, что специалисты этого уровня требуются и в провинции. Если, допустим, в Самаре открывается ресторан, то на несколько месяцев туда приглашают московского или питерского управляющего, назначая ему в помощники будущего преемника из местных.
Работа управляющего и в провинции, и в высококонкурентной обстановке мегаполиса сродни работе вечно антикризисного менеджера. Он должен уметь делать все с листа, со свежей доски и чистой тарелки. От его компетентности в вопросах администрирования, психологии, гастрономии, этикета, от его связей, коммерческой хватки и воли зависит не только отдых посетителей ресторана и успех дела, но и благополучие вверенного ему многочисленного персонала. Именно он отвечает за всех и вся. За претендента на этот ключевой пост лучше всего говорит его послужной список. Высококлассные заведения, где раньше работал кандидат на вакансию, – лучшая аттестация.
Управляющий рестораном должен прекрасно знать кухню и контролировать ее связь с залом. В этом деле масса тонкостей. Например, его личные отношения с другим первым человеком в ресторане – шеф-поваром. Хороший шеф-повар не терпит вмешательства в свои дела кого бы то ни было, и от того, насколько конструктивны взаимоотношения этих двух человек, зависит все дело в целом.
Чем изысканнее и разнообразнее ресторанное меню, тем выше ценится ресторан. Поэтому должность шеф-повара очень востребована. В его компетенции находятся не только вопросы закупки продуктов, технологии приготовления и подачи блюд. Шеф-повар – творческая личность, создатель кулинарных шедевров. Кандидату на такую вакансию желательно иметь за душой не только высший поварской разряд, который можно получить в колледже, как теперь называют пресловутый кулинарный техникум, и поднять до высшего шестого за несколько лет работы. Творчество – итог больших усилий.
В наши дни, когда рестораны выживают за счет своей уникальности, шеф-повар в паре с управляющим во всей полноте определяют стиль ресторана. Немаловажен и представительный вид, поварской колорит, артистизм. Яркий пример: шеф-повар сам представляет почетному гостю свое блюдо. Эта красивая традиция ведет свое происхождение от древнеримских тратторий, где хозяин был одновременно и шеф-поваром. Но и творческой искры часто бывает мало. Нужно уметь передать свое искусство другим, быть хорошим организатором, управленцем.
Обычно кухня ресторана состоит из нескольких цехов: горячего, холодного, кондитерского, разделочного. В цехе свой начальник, за которым стоит гвардия поваров. Шеф должен следить за тем, что де