Содержание
Введение 3
Глава 1. История сыродельной отрасли в России 5
1.1. Возникновение и развитие сыродельного производства в России 5
1.2. Развитие сыроделия в Костромской области 7
Глава 2. Товароведческие характеристики «Костромского сыра» 11
2.1. Основные характеристики «Костромского сыра» 11
2.2. Пищевая ценность и состав «Костромского сыра» 12
Глава 3. Технологический процесс производства «Костромского сыра» 15
3.1. Основные этапы технологического процесса 15
3.2. Технологическое оборудование для производства сыра 18
Глава 4. Технико-экономическое обоснование производства 20
4.1. Проектирование производственного цеха 20
4.2. Расчет капитальных вложений на производство 22
Заключение 28
Список используемой литературы 29
Введение
Проблема питания – одна из важнейших социальных проблем, решаемая как на уровне государства, так и на уровне предпринимательского сектора экономики. Учеными разработана теория сбалансированного питания, согласно которой рацион человека должен состоять из необходимого количества белков, жиров, углеводов, таких незаменимых веществ как: аминокислот, витаминов и минеральных солей.
Молочным продуктам, учитывая их огромную ценность, в организации сбалансированного питания отводится первостепенная роль. В особенности это относится к сыру. Питательная ценность сыра обусловлена наличием высокой концентрацией молочных белков, жира и других веществ, необходимых для нормального развития организма. Сыр одинаково полезен для людей любого возраста, поскольку хорошо усваивается организмом.
В зависимости от технологических процессов сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужные ферменты) и кисломолочные. В свою очередь, сычужные сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные. Твердые сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров.
Одним из самых распространенных сычужных сыров в России и на всей территории бывшего Советского Союза является Сыр Костромской. Традиционно, этот сорт сыра считается наиболее востребованным по причине уникальных вкусовых качеств и пищевой ценности. Востребованность данного сорта объясняется многолетней отработанной и усовершенствованной технологией производства, а также строгими требованиями к качеству основного сырья. На сегодняшний день, в Костромской области насчитывается более десяти крупных предприятий по изготовлению сыра. Освоен не один десяток новых видов, но «Костромской сыр» остается неизменным лидером и производится не только местными производственными предприятиями, но и в странах СНГ.
В последние десятилетия на предприятиях молочной промышленности применяется большое количество ингредиентов, применяемых для ускорения процесса созревания, окраски пищевых продуктов и увеличение сроков хранения. Это, в свою очередь ведет к отклонению от многолетних технологий в сторону ухудшению качества продукции.
Актуальность данной работы обусловлена необходимостью сохранения основ технологических процессов, обеспечивающих отменные вкусовые качества сыров на протяжении десятилетий – примером которых является производство Сыра Костромской.
Цель настоящей работы – изучить основные товароведческие характеристики Сыра Костромской и этапы технологического процесса.
В ходе выполнения цели поставлены следующие задачи:
изучить историю производства Сыра Костромской в контексте возникновения и развития сыродельной отрасли в России;
описать основные товароведческие характеристики Сыра Костромской.
представить описание основных этапов технологического процесса сыра «Костромской»
дать технико– экономическое обоснование производственного процесса и определить срок окупаемости капитальных вложений.
Глава 1. История сыродельной отрасли в России
1.1. Возникновение и развитие сыродельного производства в России
В России сыр долго делали «старинным способом» – на основе естественного свертывания молока, в результате чего получался сырой (сырный) творог. Так было до тех пор, пока Петр I не пригласил в Россию голландских сыроваров. Они-то и наладили в России европейский, то есть «искусственный» способ сыроделия.
Сыроварение по европейским правилам по-настоящему стало развиваться в России во второй половине XIX в., благодаря усилиям Николая Васильевича Верещагина. В то время отдельные редкие сыроварни в Российской империи находились исключительно во владении иностранцев, имеющих хорошую прибыль и не желающие передавать свой опыт русским.
Основателем сыроварения в России считается Николай Васильевич Верещагин. Мысль организовать у себя на родине такие же артели по производству сыра так увлекла Верещагина, что он рассматривает производство сыра не только в своем имении, но и ставит целью реализовать амбициозный проект: положить начало производству высокосортных молочных продуктов, в частности наладить производство полужирных и тощих сыров, так как для них не требовалось дорогое оборудование и особые помещения, необходимые для жирных сыров.
Николай Васильевич Верещагин, морской офицер в отставке, окончил курс естественных наук Петербургского университета в 1864 году. Он заинтересовался сыроделием, практиковавшимся в окрестных имениях. Но попытки узнать технологические тонкости не имели успеха, поскольку ведущими специалистами на производстве были иностранцы, приглашенные для руководства сыроварнями, намеренно не раскрывающие технологические аспекты производства.
Поскольку интерес к технологии производства был очень высок, Николай Васильевич принял решение поехать на стажировку в Швейцарию,
с целью досконального изучения производства сыров, что ему успешно удалось осуществить.
По окончании стажировки он возвращается в Россию и открывает в 1865 году первую в России сыроварню, производство на которой начинает развиваться быстрыми темпами. Далее Николай Васильевич Верещагин, заручившись поддержкой правительства открывает первую в России школу молочного хозяйства, в которой он лично подготовил 600 мастеров по приготовлению сыра и масла. Благодаря усилиям мастера и его учеников, стали возникать сыроварни и маслодельни по всей России, в том числе и Костромской области.
По возвращении в Россию Н.В. Верещагин стал инициатором создания крестьянских артелей по переработке молока в масло и сыр. 19 марта 1866 года он открыл первую артельную сыроварню в Отроковичах Тверской губернии. К 1870 году в Тверской губернии действовали уже 11 артельных сыроварен, созданных Н.В. Верещагиным.
Артельное сыроварение довольно быстро распространилось и в других местах. В течение нескольких лет открылись