Содержание
1. Какие основные требования безопасности предъявляют ароматизаторам? 3
2. Классифицируйте вредные и посторонние вещества пищи. Какое место среди них занимают пищевые добавки? 4
3. Укажите основные причины, по которым применение пищевых добавок необходимо. Каковы цели введения ПД в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию? 8
5. Какие основные функции несут эубиотики? Перечислите препараты на их основе 9
Список используемой литературы 12
1. Какие основные требования безопасности предъявляют ароматизаторам?
Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:
– экстракты из растений и животных;
– эфирные масла растительного происхождения;
– химические соединения, полученные из природных источников или синтетическим путем.
Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, которые представляют собой смеси соединений, получаемых экстрагированием и перегонкой.
Главную группу экстрактов составляют эфирные масла.
Некоторые эфирные масла, такие, как горчичное, горько-миндальное с примесью продуктов гидролиза – цианистых соединений, эфирное масло американского цитварника и в меньшей степени полыни, являются даже ядовитыми.
Среди синтетических ароматических веществ ядовиты нитробензол (запах горького миндаля), фосген (запах яблок) и др. Использование этих ароматизаторов должно производиться с учетом требований безопасности.
Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.
Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат не меньше одного искусственного компонента (т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения), полученный синтетическим путем.
«В России в целях обеспечения безопасности продуктов питания при использовании ароматизаторов предъявляют следующие требования безопасности:
Не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенциями и др.) для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п.
Не разрешается введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также в це