Содержание
1. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения и её изменения в ходе технологической обработки 3
2. Стерины. Холестерин. Основные свойства и физиологическое значение. Продукты, богатые холестерином 5
3. Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белков макаронных изделий высшего сорта, если известно, что в 100 г. белка этих изделий содержится 2,4 г. лизина. Ответ обоснуйте расчетом 9
Список используемой литературы 11
1. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения и её изменения в ходе технологической обработки
Пищевая ценность продуктов растительного происхождения (овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды) определяется в основном содержанием в них углеводов (сахара, крахмала), минеральных солей и витаминов. Они являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, ?-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно– и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3...2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серасодержащих).
В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1%), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.
В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающи