+7(996)961-96-66
+7(964)869-96-66
+7(996)961-96-66
Заказать помощь

Контрольная работа на тему Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий

ОПИСАНИЕ РАБОТЫ:

Предмет:
КОММЕРЧЕСКОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Тема:
Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий
Тип:
Контрольная работа
Объем:
29 страниц + дополнительные материалы
Дата:
28.08.03
Идентификатор:
idr_1909__0004439
ЦЕНА:
435 руб.

305
руб.
Внимание!!!
Ниже представлен фрагмент данной работы для ознакомления.
Вы можете купить данную работу прямо сейчас!
Просто нажмите кнопку "Купить" справа.

Оплата онлайн возможна с Яндекс.Кошелька, с банковской карты или со счета мобильного телефона (выберите, пожалуйста).
ЕСЛИ такие варианты Вам не удобны - Отправьте нам запрос данной работы, указав свой электронный адрес.
Мы оперативно ответим и предложим Вам более 20 способов оплаты.
Все подробности можно будет обсудить по электронной почте, или в Viber, WhatsApp и т.п.
 

Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий - работа из нашего списка "ГОТОВЫЕ РАБОТЫ". Мы помогли с ее выполнением и она была сдана на Отлично! Работа абсолютно эксклюзивная, нигде в Интернете не засвечена и Вашим преподавателям точно не знакома! Если Вы ищете уникальную, грамотно выполненную курсовую работу, контрольную, реферат и т.п. - Вы можете получить их на нашем ресурсе.
Вы можете заказать контрольную Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий у нас, написав на адрес ready@referatshop.ru.
Обращаем ваше внимание на то, что скачать контрольную Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий по предмету КОММЕРЧЕСКОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ с сайта нельзя! Здесь представлено лишь несколько первых страниц и содержание этой эксклюзивной работы - для ознакомления. Если Вы хотите получить контрольную Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий (предмет - КОММЕРЧЕСКОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ) - пишите.

Фрагмент работы:





Содержание


Введение 3
Глава 1. Классификация, характеристики и свойства мучных кондитерских изделий 4
§ 1.1. Печенье 4
1.1.1. Краткая характеристика и свойства 4
1.1.2. Транспортирование и хранение 7
§ 1.2. Сухое печенье (крекер) 8
1.2.1. Краткая характеристика и свойства 8
1.2.2. Транспортирование и хранение 8
§ 1.3. Галеты 9
1.3.1. Краткая характеристика и свойства 9
1.3.2. Транспортирование и хранение 10
§ 1.4. Пряники 11
1.4.1. Краткая характеристика и свойства 11
1.4.2. Транспортирование и хранение 12
§ 1.5. Вафли 13
1.5.1. Краткая характеристика и свойства 13
1.5.2. Хранение 14
§ 1.6. Пирожные и торты 15
1.6.1. Краткая характеристика и свойства 15
1.6.2. Хранение 19
§ 1.7. Кексы, ромовые баба, рулеты 20
1.7.1. Кексы 20
1.7.2. Ромовые баба 21
1.7.3. Рулеты 21
Заключение 22
Список используемой литературы 29


Введение

В данной работе рассматривается тема "Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий".
Мучные кондитерские изделия (МКИ) - большая группа кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства МКИ, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для них характерны высокая калорийность вследствие большого содержания углеводов жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ приготовления - выпекание теста из пшеничной муки по универсальной технологической схеме замес-формование теста-выпечка-охлаждение-упаковка. Среди всех операций основное значение имеет процесс тестообразования, так как именно он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции и для каждого вида изделий тесто готовят по-разному. Кондитерское тесто по " сравнению с тестом для хлеба - более сложная система, в которую наряду с мукой и водой входят сахар, жир, яйца, молоко и другие компоненты, которые по-разному влияют на свойства теста и поэтому вводятся в него в определенной последовательности. Так, жир придает тесту слоистость, а изделиям - рассыпчатость. Он вводится в тесто в виде эмульсии, стойкость которой достигается благодаря эмульгаторам (лецитин желтка, казеин молока, фосфатидные концентраты, модифицированные крахмалы).
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. С этой целью применяют питьевую соду, углекислый аммоний и другие разрыхлители, которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для выпечки видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций МКИ подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.
Рассмотрим подробнее эти группы мучных кондитерских изделий, их значение в питании и пищевую ценность, ассортимент, показатели качества, условия и способы хранения и прочие характеристики.

Глава 1. Классификация, характеристики и свойства мучных кондитерских изделий

§ 1.1. Печенье

1.1.1. Краткая характеристика и свойства

Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества.
Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5-10 мин), охлаждение и упаковка. В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье готовят из пластичного теста со слабой и средней клейковиной; содержание сахара - 20- 30%, жира - не менее 9,5%. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. Из муки высшего сорта выпускают печенье Апельсиновое, Юбилейное, Земляничное, Twix (Твикс) и Фантазия (глазированные шоколадом), К чаю, Самарское, Весеннее, Янтарь, Утро и др.; из муки первого сорта - Сахарное, Садко (с какао-порошком), Солнечное, Майское, Дружба, Шахматное; из муки второго сорт - Новость, Комбайнер; выпускают также смеси из сахарного печенья: Экстра, Ассорти, Московское метро, Рига и др.
ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжного теста; содержит до 20% сахара и до 8% жира. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы. Из муки высшего сорта выпускают печенье Москва, Мария, Школьное, Солнечное (соли 5%), Зоологическое, Волжская смесь и др.; из муки 1-го сорта - Крокет, Спорт, Смесь № 12; из муки 2-го сорта - Смесь № 1, Украинское, Новь.
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из муки высшего сорта, вместо жира используют сливочное масло. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, чем сахарное и затяжное печенье, имеет небольшие размеры, бывает различной формы с красивой отделкой. Его делят на песочное (выемное и отсадочное), сбивное (бисквитносбивное и белковосбивное), миндально-ореховое и печенье типа сухарики.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ выпекают из пластичного теста влажностью 20%, формуют методом выемки (ассортимент: с изюмом, с корицей, Ванильное, Украинское, Восход, Детская забава и др.) или методом отсадки (ассортимент: Глаголики, Ромашка, Мое любимое, Звездочка, Мозаика, Суворовское, Мечта).
БИСКВИТНОСБИВНОЕ печенье выпекают из теста, состоящего из сбитого яйца с сахаром и мукой. Ассортимент: Цветочное, Палочка-выручалочка, Октябренок, Смесь столичная.
БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье получают сбиванием белка с сахаром с добавлением орехов, без муки. Ассортимент: Ореховое, Сахарное.