Отчет на тему Отчет о производственной практике 120129-03

Содержание


Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Технологический раздел 5
2.1 Схема технологического направления предприятия 5
2.2 Схема технологических процессов 5
2.3 Продуктовые расчёты 7
2.4 Технология производства продуктов по запланированному ассортименту 8
2.5 Организация технохимического и микробиологического контроля производства 18
3. Инженерный раздел 22
3.1 Подбор и расчет технологического оборудования 22
3.2 Расчет площадей и расстановка оборудования 32
4. Безопасность и экология производства 40
Заключение 44
Список использованной литературы 46
Приложение 1 48

Введение

О состоянии молочной промышленности в нашей промышленности в нашей стране говорят сложившиеся диспропорции в развитии различных сфер молочного подкомплекса, а именно – сферы производства средств, производства для всего молочного подкомплекса, животноводства и базы переработки, хранения и сбыта молочной продукции. Эти диспропорции явились причиной снижения технического уровня производства.
Для выхода из сложившегося положения необходимо изменить структуру капиталовложений, направленных в молочный подкомплекс, увеличив долю поступления их в сферу переработки. Данная мера позволит резко увеличить производство технологического, холодильного оборудования и запасных частей к нему. Одновременно следует использовать иностранные кредиты для закупки современного высокопроизводительного оборудования с установкой его на предприятиях, способных получить наибольший экономический эффект.
Одним из направлений является преобразование продуктовой структуры молочного подкомплекса. В настоящее время крайне нерационально перерабатывается сырьё, недостаточно используется белок на выработку продуктов питания для населения и не упорядочен ассортимент молочной продукции для детей. Преобразованиям подлежит и территориально-производственная структура молочного подкомплекса агропромышленного комплекса. Территориальное размещение новых перерабатывающих предприятий целесообразно осуществлять с учётом специфики получаемого сырья (сыропригодность, жирокислотный состав и т.д.), устранение нерациональных перевозок сырья и готовой продукции, оптимального распределения труда между регионами, экономически обоснованного уровня концентрации, спецификации, кооперирования и комбинирования производства.

1. Характеристика предприятия

ОАО «Молочный завод «Уссурийский» на сегодняшний день является крупнейшим на территории Приморского края производителем молочной, в том числе и кисломолочной продукции. На протяжении многих лет он осуществляет переработку молока и его реализацию, и имеет соответствующую производственную базу. Молочный завод «Уссурийский» находится в Дальневосточном экономическом регионе, в г. Уссурийске Приморского края ул. Советская 128, близ основных промышленных центров, таких городов, как Владивосток, Находка, Артем.
Молокозавод «Уссурийский» был создан Приморским трестом маслопрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР с 4 сентября 1948 года как государственное предприятие, а 5 ноября 1992 года Постановлением №653 администрация г. Уссурийска зарегистрировала открытое акционерное общество «Молочный завод «Уссурийский».
Строительство нового здания - 13 января 1968 года. Потенциальными потребителями продукции, выпускаемой заводом, являются жители городов: Уссурийск, Арсеньев, Находка, Хабаровск, Владивосток, а также районов Приморского края. Основным источником доходов ОАО Молокозавод «Уссурийский» является поступление денежных средств от реализации готовой продукции. Реализация молочной продукции зависит, прежде всего, от своевременного заключения договоров между молокозаводом и потребителями его продукции. При поставке продукции своим покупателям ОАО Молокозавод «Уссурийский» заключает с ним «Договор поставки молочной продукции». В этом договоре указываются все условия поставки, обязанности сторон и ответственность за нарушение договорных условий. Продукты реализуются на различных рынках сбыта (в магазине на территории молокозавода, городском рынке и во многих магазинах г. Уссурийска).

2. Технологический раздел
2.1 Схема технологического направления предприятия
Схема технологического направления показывает глубину переработки сырья на комбинате в соответствии с запроектированным ассортиментом. В схеме отражается использование всех составных частей молока. Схема технологического направления является определяющим фактором для проектирования частных рабочих диаграмм, графика технологических процессов, организации производства. Целесообразно применять рациональное использование вторичного сырья (пахты, сыворотки и обезжиренного молока). Составление схемы предшествует продуктовому расчёту, практически являясь его частью. По схеме выполняются расчёты, связанные с выработкой молочных продуктов и рациональной переработкой побочного сырья на пищевые цели.
2.2 Схема технологических процессов
Схема технологических процессов составляется на основе технологии каждого продукта, вырабатываемого на предприятии. Схема технологических процессов показывает все процессы, осуществляемые на предприятии от оценки качества и приёмки молока до хранения готовой продукции. На схеме показано производство каждого продукта по операциям с указанием технологических параметров (температура, время выдержки, хранения, давление). Схема необходима для составления плана технохимического и микробиологического контроля производства, а также, наряду с продуктовым расчётом, для подбора оборудования и составления графика технологических процессов.
При выборе схемы руководствуются следующими принципами:
получение продукта высокого качества
максимальная автоматизация и механизация производства
экономичность процесса.
Схема технологических процессов маслозавода с цехом сухого обезжиренного молока показана на рисунке 2.2.






2.3 Продуктовые расчёты

Исходные данные: Количество молока, перерабатываемое на предприятии в сутки – 100 тонн; В год – 25 000 тонн; Планируемая жирность – 3,4%; Численность населения – 17 600 человек.
Таблица 2.1 – Физиологическая норма потребления молока и молочных продуктов.
Продукция

На 1 чел., г в сутки
На 1 чел., кг в год
На 13200 чел., кг в сутки
На 13200 чел., т в год

1.Молоко питьевое
370
135
9546
3484,3

2.Кисломолочные продукты
130
48
3354
1224,2

3.Сметана и творог
18
6,6
474,4
169,5


Полученные данные расчета заносим в сводную таблицу. Итоговые данные продуктового расчета на сутки.

2.4 Технология производства продуктов по запланированному ассортименту

Технология молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% ГОСТ 52090-2004
Таблица 2.2 – Органолептические и физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока
Наименование показателя
Характеристика

Вкус и запах
Чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних.

Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без хлопьев и осадка.

Цвет
Белый со слегка кремовым оттенком.

Массовая доля жира, не менее
3,2%

Кислотность, не более
21 Т

Температура, не выше
8 С


Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухого веществ молока подверженного тепловой обработке при определенных температурных режимах ниже точки кипения молока и охлажденного, предназначенного для непосредственного употребления в пищу. На предприятии на выработку пастеризованного молока направляется 11888,14 кг сырого цельного молока. Необходимое количество молока из резервуара для хранения [п.6] центробежным насосом [п. 1 ] нагнетается в I секцию рекуперации ОПУ [п. 13 ]. В I секции молоко нагревается до t = 35-45(С и поступает на сепаратор-нормализатор, где оно нормализуется по массовой доле жира 3,2%. Нормализованное молоко нагревается до t = 65-85(С во II секции и направляется на гомогенизатор [п.15 ], где средний размер жировых шариков уменьшается с 3,5-4,0 до 0,7-0,8 мкм, что предотвращает отстой жира в готовом продукте и делает его легко усвояемым, Р=12,5(2,5Мпа (гомогенизацию можно проводить в температурном интервале 45-85(С). Гомогенизированное молоко поступает в секцию пастеризации III, где нагревается до t = 76(2(C, после чего оно выдерживается в трубчатом выдерживателе ( = 20с. (и t = 85(C, без выдержки или t= 63-67(С, ( = 30мин) и возвращается в аппарат, где предварительно охлаждается в секциях рекуперации I и II. И окончательно до t = 4-6(С в секциях IV и V водяного и рассольного охладителя. На выходе из аппарата установлен возвратный клапан. Он регулирует направление потока пастеризованного охлажденного молока в промежуточный резервуар [п. 16 ]. На выходе пастеризованного молока из секции пастеризации установлен датчик температур, который связан с автоматической системой регулирования температур пастеризованного молока и возврата его перепускным клапаном, также регулируется температура охлаждения молока. Охлажденное молоко в емкости для промежуточного хранения может хранится не более 6 часов при t = 4-6(С до начала розлива. Из емкости молоко самотеком или центробежным насосом подается розливо-упаковочный автомат [п. 17 ]. На предприятии розлив молока осуществляется в полиэтиленовые пакеты «Пюк-Пак» по 1 и 0,5л. Хранится молоко при t = 0-8(С не более 18 ч. на предприятии, а всего 36ч.
Сливки (Ж=38%) полученные в результате нормализации молока 204,86 кг через промежуточный бачок подаются в емкость [п.11] для их временного хранения при необходимости охлаждается до t = 8(2(C.
Технология производства масла «Крестьянского» по ГОСТ 37-91
Таблица 2.3 – Органолептические и физико – химические показатели масла Крестьянского.
Наименование показателей
Характеристика

Внешний вид и консистенция
Однородная, пластичная

Вкус и запах
Чистый, характерный для сладкосливочного масла

Цвет
От белого до светло-желтого

Массовая доля жира, не менее
72,5%

Массовая доля влаги, не более
25%

Кислотность, не более
58-60 Т

Температура, не более
+5 С

Крестьянское масло – это жировой продукт вырабатываемы из пастеризованных сливок без или с добавлением поваренной соли, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. С массовой долей влаги в готовом продукте не более 25%, методом сечевания или преобразования высокожирных сливок.
Сливки полученные в результате нормализации молока, при выработке кефира и пастеризованного молока, а также при сепарировании молока для смеси на сыр в количестве 2607,41 кг из емкости для их сбора и временного хранения подается в уравнительный бачок. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок используются только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25-27(Т со средней массовой долей жира 32-38%.
Сливки из бачка подаются в трубчатую установку [п. 39.1 ].
Температуру пастеризации устанавливают с учетом качества сливок, вида масла. Для «Крестьянского» масла с высоким содержанием влаги 25%, температура пастеризации в осенне-зимний период 105-115(С, в весенне-летний t = 103-108(C.
При нарушении режимов пастеризации сливок срабатывает перепускной клапан, возвращающий сливки в бачок [п.39.1 ].
При необходимости устранения кормовых и других приобретенных пороков сливок, перед пастеризацией проводят дезодорацию при t = 65-80(С, разряжение 0,02 –0,04МПа в осенне-зимний; 0,01-0,03МПа в весенне-летний.
Пастеризованные, немного охлажденные регенераторе до t = 60-90(С сливки поступают самотеком в один из работающих сепараторов для получения высокожирных сливок [п. 39,2].
Массовая доля влаги в полученных высокожирных сливках должно быть на 0,6-0,8% меньше, чем в готовом масле 24,4-24,2%, жир в пахте не более 0,4%. Производительность сепаратора при получении высокожирных сливок для «Крестьянского» масла 1000-1500 кг/ч.
Из сепаратора высокожирных сливок по лоткам стекают в ванны для нормализации [п. 39.3 ], где их нормализуют по влаге.
По жиру и СОМО нормализацию проводят в соответствии настоящей инструкцией.
В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводит к смене фаз молочного жира и превращению сливок в масло с необходимой консистенции и структуры.
Температура масла в цилиндрах:
в I t = 22-23(C
в II t = 11-13(C
в III t = 13-14(C.
Производительность маслообразователя при производстве «Крестьянского» масла снижается до 400-500 кг/ч. Масло готовое поступает в коробки выстланные пергаментом. Взвешенное упакованное масло транспортируют в холодильную камеру.
Термостатирование масла проводят для завершения фазовых изменений глицеридов молочного жира и формирования вторичной структуры при t = 14-15(C в цехе в течении 2-3 ч., а затем в предварительной камере или специальном помещении с t = 5-10(C,( = 2-3 сут.
Хранение масла в монолитах на заводе:
t1 = +5…-3, ( = 3 сут; t2 = -6…-12, ( = 12 сут; t3 = -12…-18, ( = 15 сут; Влажность воздуха не менее 80%. Транспортирование всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.
Технология производства кефира Ж=3,2% ГОСТ 52093-2004
Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространённым из диетических кисломолочных продуктов. На предприятии на выраб