Контрольная на тему Экспертиза черного байхового чая

Появление разнообразных сортов чая на торговых рынках неизбежно приводит к фальсификации продукта.
Чтобы выявить качество чая, отличить поддельный от настоящего, выявить его дефекты, применяется экспертиза чая.
Экспертиза чая - это оценка показателей безопасности, органолептические и физико- химические свойства чая.
Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.
Органолептические показатели чая определяются в соответствии с ГОСТ 1937-90. Рассматривают следующие показатели: аромат и вкус, настой, цвет заваренного листа, внешний вид чая.
Физико - химические показатели качества чая также определяются в соответствии с ГОСТ 1937-90. К ним относятся:
- массовая доля влаги ( не более 7%);
- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35%);
- массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005% , в гранулированном 0,0007%)
Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полуфабриката и готового чая.
К дефектам чая относятся:
-наличие грубого чайного сырья (3-й, 4-й и т.д. лист) - возникает, особенно в чае высоких сортов, в результате машинного или грубого ручного сбора, недостаточной очистки при сортировке, сознательной фальсификации при формировании торговых сортов и марок чая;
-засоренность (черешками, другими органическими и неорганическими примесями) - имеет те же причины, что и предыдущий дефект;
-мешаный чай -получают в результате нарушения технологии ферментации и сушки чая;
-неоднородный цвет зеленого чая - связан с задержкой пропаривания и нарушением технологии сушки чая;
-жаристый чай - образуется в результате нарушения технологии сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
-недоферментированный чай - получается при нарушении операции завяливания, ферментации чая;
-серый цвет типса- появляется в результате длительного скручивания листа и чрезмерного трения при сухой сортировке чая;
-потеря аромата - возникает в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии переработки, старости чая;
-мутный настой - появляется вследствие переферментации, засоренности или старости чая;
-«водянистый, пустой» вкус настоя - определяется качеством исходного сырья, слабого скручивания или чрезмерной ферментации листа;
-безжизненный настой (тусклый и с недостаточно вяжущим вкусом) - появляется в результате повышенной влажности, «запаривания» чая при сушке, низкого качества исходного сырья;
-темный цвет разваренного листа - образуется в результате излишней ферментации при завяливании и скручивании чая;
-пестрый цвет разваренного листа - получается при переработке и формировании сорта из неоднородного материала;
-затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - возникают в результате задержки переработки чайного листа и хранения его при повышенной влажности, нарушения товарного соседства, технологии ароматизации, упаковки, транспортирования и др. [25, с. 76]
Итак, определились с основными показателями чая, теперь переходим непосредственно к экспертизе.Воспользуемся данными исследования, проведёнными в мае 2012 года.
На проверку были отобраны следующие образцы: Чай черный байховый: цейлонский крупнолистовой «Dilmah», цейлонский крупнолистовой «AKBAR»/ «АКБАР», цейлонский крупнолистовой «КОРОНА РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ» т.зн. «МАЙСКИЙ», цейлонский листовой O.P. «AHMAD TEA», листовой «BrookeBond»/ «Брук Бонд», листовой «LIPTON YELLOW LABEL TEA», цейлонский крупнолистовой, стандарт О.Р. «RISTON CEYLON PREMIUM», цейлонский листовой «MatredeTheNoir «Цейлонский с типсами», цейлонский среднелистовой «NUWARA ELIYA Mlesna»/ «НувараЭлиаМлесна», крупнолистовой т.м. «Greenfield» MagicYunnan, мелколистовойт.м. «TWININGS» «ENGLISH BREAKFAST TEA»/ «Английский чай для завтрака».
Приемка чая производится партиями. Сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.
Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы чая. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, пров