Контрольная на тему Специи. Приправы

Содержание


Введение 3
1. Специи 4
1.1. История специй 5
1.2. Краткая характеристика специй 6
1.3. Классификация специй 9
1.4. Показатели качества специй 10
1.5. Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка 11
2. Приправы 13
2.1. Общая характеристика приправ 13
2.2. Классификация приправ 20
2.3. Экспертиза качества приправ. Идентификация и фальсификация приправ 21
3. Значение в питании специй и приправ 23
Заключение 25
Список используемой литературы 28
Приложение. Специи от А до Я 30


Введение

В данной работе рассматривается тема "Специи. Приправы".
Когда-то специи, пряности и приправы ценились на вес золота. Часто они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром.
Специи, пряности и приправы являются вкусовыми товарами местного действия и отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи.
Специи - вкусовые ароматические вещества, применяемые при изготовления различных блюд. Содержат эфирные масла и другие вещества, способствующие улучшению вкуса блюда и повышающие его усвояемость.
Специи - это высушенные семена, фрукты, коренья, кора или растительное вещество, добавляемое в пищу в незначительных количествах, как пищевая добавка ради приправы, и косвенно ради уничтожения и предотвращения роста патогенных бактерий.
Многие из тех же самых веществ (специй) имеют другие назначения и использования, в которых они упоминаются в соответствии с различными качествами, например для хранения пищи, в медицине, религиозных ритуалах, косметике, парфюмерии или как овощи. Например, куркума также используется как консервант; лакричник как медицинское средство; чеснок как овощ и мускатный орех как рекреационный медпрепарат.
Специи отличают от трав, которые покрыты листвой, зелеными частями растения, используемыми в целях приправы. Такие травы как базилик или ореган могут использоваться в пищу свежими, и обычно разделяются на меньшие части. Специи, однако, почти всегда высушены и обычно перетираются в порошок.
Приправы - химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зеленое, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.
Цель работы - дать характеристику специй и приправ.
Объект исследования - специи и приправы.
Предмет исследования - виды специй и приправ, их свойства, особенности, ассортимент, требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение, транспортировка специй и приправ.
Задачи исследования вытекают из поставленной цели:
- проанализировать особенности и свойства специй и приправ;
- рассмотреть значение в питании специй и приправ.
Нужно отметить, что приправы следует отличать от специй (пряностей). Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ - в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Поскольку гликозидов, алкалоидов и эфирных масел в приправах накапливается в меньших количествах, то их применяют в гораздо большем объеме, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда для еды с хлебом (болгарский перец, томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.). Из приправ наиболее широко употребляют соль, уксус, столовую горчицу. Употребление соли может быть значительно снижено за счет введения в пищу различных приправ.
Рассмотрим подробнее специи и приправы.

1. Специи

1.1. История специй

Возникновение специй
Специи были известны в истории человечества, фактически начиная с ее начала. Специи были среди самых ценных пунктов торговли в древнем и средневековом мире. В "Истории Происхождения" Йозеф был продан в рабство его братьями торговцам специями. В библейской песне поэмы Соломона, мужчина сравнивает свою возлюбленную со многими видами специй. Вообще, египетские, китайские, индийские и месопотамские источники не обращаются к известным специям. Торговля специями развивалась всюду по Ближнему Востоку приблизительно в 2000 году до н.э. - в основном - корицей, индонезийской корицей и перцем.
Недавнее археологическое открытие предполагает, что гвоздика, произраставшая на индонезийском острове Тернате в Островах Малуку, возможно, была привезена на Ближний Восток очень рано. Раскопки обнаружили гвоздику на полу сожженной дотла кухни на месопотамском участке Теркуа - там, где сейчас находится современная Сирия. Раскопки датируются 1700 годом до н.э. Индийская эпопея "Рамаяна", которая писалась приблизительно в 200 году до н.э., также упоминает гвоздику. В любом случае, известно, что Римляне знали о гвоздике в первом столетии нашей эры, потому что Плиний Старший говорил о ней в своих письмах.
В Южной Азии, мускатный орех, который происходит из Островов Банда в Молуккских островах, имеет Санскритское название. Санскрит - язык священных индусских текстов - в данном случае указывает на возраст использования этой специи. Историки оценивают, что мускатный орех появился в Европе в 6-м столетии до н.э.
Средневековье
Специи находились среди самых роскошных продуктов, доступных в Средневековье. Самыми распространенными являлись черный перец, корица (и более дешевая альтернативная кассия), тмин, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все специи импортировались с плантаций Азии и Африки, что делало