+7(996)961-96-66
+7(964)869-96-66
+7(996)961-96-66
Заказать помощь

Контрольная на тему Контрольная работа 110214-06

ОПИСАНИЕ РАБОТЫ:

Предмет:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема:
Контрольная работа 110214-06
Тип:
Контрольная
Объем:
30 с.
Дата:
14.02.2011
Идентификатор:
idr_1909__0013024
ЦЕНА:
450 руб.

315
руб.
Внимание!!!
Ниже представлен фрагмент данной работы для ознакомления.
Вы можете купить данную работу прямо сейчас!
Просто нажмите кнопку "Купить" справа.

Оплата онлайн возможна с Яндекс.Кошелька, с банковской карты или со счета мобильного телефона (выберите, пожалуйста).
ЕСЛИ такие варианты Вам не удобны - Отправьте нам запрос данной работы, указав свой электронный адрес.
Мы оперативно ответим и предложим Вам более 20 способов оплаты.
Все подробности можно будет обсудить по электронной почте, или в Viber, WhatsApp и т.п.
 

Контрольная работа 110214-06 - работа из нашего списка "ГОТОВЫЕ РАБОТЫ". Мы помогли с ее выполнением и она была сдана на Отлично! Работа абсолютно эксклюзивная, нигде в Интернете не засвечена и Вашим преподавателям точно не знакома! Если Вы ищете уникальную, грамотно выполненную курсовую работу, контрольную, реферат и т.п. - Вы можете получить их на нашем ресурсе.
Вы можете заказать контрольную Контрольная работа 110214-06 у нас, написав на адрес ready@referatshop.ru.
Обращаем ваше внимание на то, что скачать контрольную Контрольная работа 110214-06 по предмету ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ с сайта нельзя! Здесь представлено лишь несколько первых страниц и содержание этой эксклюзивной работы - для ознакомления. Если Вы хотите получить контрольную Контрольная работа 110214-06 (предмет - ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) - пишите.

Фрагмент работы:





Содержание


1. Технологическая схема обработки корнеплодов, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы 3
2. Состав сырья, технология приготовления котлетной массы из рыбы. Характеристика полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации 10
3. Технология обработки субпродуктов, использование в кулинарии 20
4. Супы с овощами, картофельные и молочные. Общие правила приготовления, характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству 22
5. Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. Правила оформления и отпуска. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации 27
6. Сколько порций каши гречневой рассыпчатой с луком можно приготовить из 10 кг гречневой крупы. Рассчитайте остальное сырье 29
Список используемой литературы 30


1. Технологическая схема обработки корнеплодов, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще– очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще– очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.
Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ – в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Таблица 1. Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию картофеля
Форма нарезки
Примерные размеры, см
Способ тепловой обработки
Рекомендации по использованию

1
2
3
4

Соломкой (пай)
Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сечение 0,2x0,2
Жарка во фритюре
В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

Брусочки
Длина 3,5 ... 4,0;
То же
В качестве гарнира

(прентаньер)
поперечное сече

к филе, бифштексу, ан


ние от 0,7x0,7 до
Варка
трекоту, рыбе фри; для


1,0x1,0

рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами

Кубики (брену-
Поперечное сече
То же
Для супов картофель

аз):
ние 0,5x2,5 длина:

ных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрош

крупные
2,0 ... 2,5

ки, картофеля в

средние
1,0 ... 1,5

молоке; в качестве




гарнира к горячим и

мелкие
0,5 ... 0,7

холодным блюдам

Кружочки (пей
Диаметр по раз
Запекание, жа
Для запеченной рыбы

зан)
меру средних клубней, толщина 0,2 ... 0,3
ренье
под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам

Ломтики
Толщина
Жаренье с не
Для запеченных блюд


0,2 ... 0,5
большим количеством жира
из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам

Дольки
Длина по размеру клубней, но не более 4,0
Варка, тушение
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу

Бочонки, груши
Высота
Варка
В качестве гарнира к

(дюшес)
4,0 ... 5,0; диаметр 3,5 ... 4,0

сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы

Шарики:
Диаметр
Варка и жаре
В качестве гарнира к

крупные (шато)
3,0 ... 4,0
нье
отварной и припущен

средние (нуа– зет)
1,5 ... 2,5

ной рыбе, жареным мясным и рыбным




блюдам, холодным блюдам

Стружка
Ширина
Жаренье во
В качестве гарнира к


2,0 ... 3,0; толщи
фритюре
жареным блюдам


на 0,2 ... 0,3





Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке – 10 ... 20, при дочистке – 11 ... 15, а всего в зависимости от сезона – 25 ... 40 %. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы – окисление веществ фе– нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезанный – до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета клубней.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30-50 см2, а нарезанного соломкой – около 200-300 см2.
Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечи