Курсовая на тему Организация работы французского ресторана на 60 мест

Содержание


Введение 3
Глава 1. Организация производства в ресторане «Французский шик» 6
1.1. Закупка, хранение и учет товарных запасов 6
1.2. Структура производства 11
1.3. Управление сотрудниками производства 15
Глава 2. Организация обслуживания в ресторане «Французский шик» 21
2.1. Сервисные услуги 21
2.2. Стандарты сервиса 21
2.3. Управление сотрудниками сервиса 22
Заключение 24
Список используемой литературы 26

Введение

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства– достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Во всем мире бытует мнение: французская кухня творится за закрытыми дверями трехзвездочных мишленовских ресторанов и представляет собой нечто невероятное, неповторимое и загадочное. На самом деле это не совсем не так. Знаменитые рестораны высокой французской кухни посещают в основном туристы, французы же предпочитают простые кафе, а частенько даже обедают багетом, устроившись на лавочке и подставив лицо теплому солнышку.
Во французской кухне необходимо соблюдать два правила: сезонность и региональность. С развитием транспорта последнее правило – к счастью или, к сожалению – перестало соблюдаться: нормандские устрицы сейчас можно отведать и в Париже, и даже за сотни километров от места их выращивания – на Лазурном берегу. Но вот первое правило остается неизменным. И хотя сейчас свежие устрицы есть в продаже круглый год, сами французы предпочитают не употреблять их в пищу не в сезон, оставляя эту привилегию иностранцам. Также во Франции существует сезон трюфелей, лягушек, тыквы, спаржи, сморчков и многого другого. В связи с открытием и закрытием этих сезонов по всей Франции проходят неповторимые сельские праздники.
Больше чем в половине французских рецептов используется оливковое масло. Это потому что французы, как и прочие жители Средиземноморья, жить без него не могут. Самое ценное, самое полезное и вкусное оливковое масло – масло первого холодного отжима «экстра вирджин». Самое приятное, что его полезные свойства не исчезают и при нагревании, но не больше 170 – 180 С. На оливковом масле «экстра вирджин» можно жарить, не боясь, что в нем образуется канцерогенные вещества! На рафинированном масле, ценящие вкус продукта французы практически не готовят. Зато любят жарить на арахисовом масле, а заправлять салаты разными другими ореховыми маслами: грецкого ореха или фундука.
Ординарная французская кухня достаточно жирная и в медицинском понимании совсем не полезная. Например, знаменитое французское картофельное пюре готовится в соотношении картофеля и сливочного масла в этом пюре – один к одному. На килограмм картофеля – килограмм сливочного масла. Да-да-да. Современные повара любят говорить, что это все пережитки прошлого, и больше так никто не говорит... Но на самом деле готовят, да еще как.
Однако никуда не денешь так называемый «французский парадокс». При том, что жители этой страны едят много жирного и мучного, обильно запивают его вином и более крепкими напитками, среди французов не практически не встретишь людей, страдающим ожирением, а лекарства для защиты печени пылятся на аптечных полках. Разгадать этот феномен пока не удалось никому, хотя дебаты ведутся постоянно. Надеюсь, что секрет именно в способе приготовления и в использовании самых лучших продуктов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Стабильные экономические показатели ведущих отраслей России, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию общественного питания.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь – “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.
Глава 1. Организация производства в ресторане «Французский шик»

1.1. Закупка, хранение и учет товарных запасов

Для начала разберем, что мы понимаем под товарными запасами.
Согласно определению, товарные запасы это количество товаров в денежном или натуральном выражении, находящихся в торговых предприятиях, на складах, в пути на определенную дату.
Так как мы будем в этой главе вести речь о товарных запасах в ресторане, внесем конкретику, сюда можно было бы отнести столы, скатерть и прочий инвентарь без которого ни один ресторан нельзя представить, но мною будет вестись речь именно о продуктах питания, соки, вина и прочее.
В ресторане «Французский шик» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить, сколько закупить, у кого закупить, на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо: заключить договор, проконтролировать исполнение договора, организовать доставку, организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. Необходимо наладить контакты с поставщиками, у которых будет постоянно закупаться продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. Та