Контрольная работа на тему Контрольная работа 010815

Содержание


1. Потребительские свойства различных видов растительных масел. Особенности контроля качества и безопасности. Факторы, способствующие сохранению их качества 3
1.1. Краткий обзор 3
1.2. Химический состав растительных масел 5
1.3. Виды растительных масел, требования к качеству 5
1.4. Факторы сохранения качества. Упаковка и хранение растительных масел 9
2. Мороженное. Классификация. Анализ ассортимента мороженного, реализуемого на потребительском рынке 9
2.1. Ассортимент мороженного, основные виды 9
2.2. Оценка качества, упаковка и хранение мороженного 11
2.3. Современное состояние потребительского рынка мороженного в России 14
Список используемой литературы 17


1. Потребительские свойства различных видов растительных масел. Особенности контроля качества и безопасности. Факторы, способствующие сохранению их качества

1.1. Краткий обзор

Растительное масло представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипидов, жирных кислот, неомыляемых веществ, пигментов), извлекаемую из растительного масличного сырья.
Сырьем являются семена и плоды масличных растений, маслосодержащие отходы эфиромасличного и консервного производства, используемые для получения масел.
Применяют два способа извлечения масла - прессовый и экстракционный. При прессовом способе масло извлекают из сырья на шнековых прессах под высоким давлением (до 300 атм). Экстракционный способ основан на растворимости масел в низкокипящем бензине (не более 70°С) с последующей их дистилляцией парами воды. Полученное масло для пищевых целей должно обязательно рафинироваться и дезодорироваться. Экстракционным способом получают более 90% растительных масел.
Отечественная промышленность вырабатывает около 40 видов масел. Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное (57-59% выработки), хлопковое (25%), соевое (7-9%); на долю арахисового, горчичного, кукурузного масел вместе приходится 1,3%.
Извлеченные из сырья масла содержат естественные сопутствующие вещества, обусловливающие вкус, запах и цвет, а также примеси (шрот, жмых, частицы шелухи и др.). Эти масла, как правило, мутные в связи с наличием в них белковых слизистых веществ, фосфолипидов и др. Они могут содержать (в зависимости от качества исходного сырья и особенностей технологических режимов) свободные жирные кислоты и продукты окисления глицеридов и свободных жирных кислот. Поэтому их подвергают различным способам очистки (рафинации).
По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.
При получении нерафинированных масел выделенный из семян жир подвергают лишь механической очистке путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются лишь взвешенные примеси (жмых, шрот, частицы шелухи и др.). Такие масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, они дают осадок, над которым может быть легкое помутнение или "сетка".
Гидратированные масла получают путем механической очистки и гидратации извлеченного жира. Гидратация - это пропускание через нагретое до 60°С масло горячей воды (70°С) в распыленном состоянии; используют также 1%-ный раствор поваренной соли. При такой обработке удаляют фосфолипиды, белковые и слизистые вещества, частично пигменты; они набухают и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло сепарируется или фильтруется. Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя (во 2-м сорте допускается легкое помутнение).
При получении рафинированных масел выделенный из сырья жир подвергают механической очистке, гидратации и перемешиванию со щелочью. При такой обработке образуется мыло, выпадающее в осадок (соапсток), который сливают. Остатки мыла из жира удаляют путем промывания водой, а затем его сушат в вакуум-аппаратах. Для лучшего выделения соапстока и снижения потерь масла после введения щелочи в него добавляют 1-1,5%-ный раствор поваренной соли.
В последнее время применяют метод непрерывной щелочной нейтрализации путем смешивания (с автоматической дозировкой) обработанного продукта с раствором щелочи и последующего отделения соапстока на сепараторах. Степень очистки продукта при этом повышается.
Рафинированные масла могут дезодорироваться. Дезодорация - это обработка в вакуум-дезодораторах нагретого до 170-200°С масла острым сухим нейтральным паром. При этом удаляются свойственные жирам ароматические вещества, а также остатки бензина. Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус. Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, без отстоя, со свойственными рафинированному маслу вкусом и запахом.
Отдельные виды масел различаются жирно-кислотным составом и количеством сопутствующих веществ. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей они делятся на товарные сорта.

1.2. Химический состав растительных масел

Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.
Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.