Курсовая работа на тему Проектирование документации СМК

Оглавление


Введение 3
1. Краткая характеристика организации 5
2. Структура управления организации 6
3. Процессы СМК, матрица ответственности 8
4. Функциональная модель организации 15
5. Состав внутренней нормативной документации СМК 17
6. Характеристика процессов или деятельности подразделения 26
7. Разработка проекта стандарта на процесс 31
8. Разработка проекта должностной инструкции 36
Список литературы 39
Введение

Конкурентоспособность продукта (в том числе пищевого) и услуги на рынке определяется его ценой и качеством. Стабильному обеспечению качества продуктов и услуг во многом способствует внедрение на предприятиях системы менеджмента качества (СМК). СМК – система, предназначенная для установления политики в области качества, а также для достижения этих целей в этой области.
Менеджмент качества – скоординированная деятельность по руководству и управлению организацией, относящаяся к качеству.
Ключевой задачей менеджмента компаний является создание, практическая реализация и последующая сертификация системы менеджмента качества, обеспечивающей стабильное, устойчивое качество изготавливаемой и поставляемой продукции в течение определенного периода времени (действия контракта, срока выпуска продукции данного вида и т. д.).
Система менеджмента качества содержит несколько встроенных механизмов само-совершенствования (внутренние аудиты, анализ со стороны руководства, обратная связь от потребителей, др.), которые в совокупности обеспечивают, во-первых, своевременное изменение системы в ответ на изменения внешней и внутренней среды, а во-вторых, постоянное улучшение деятельности предприятия. Ее внедрение предполагает вовлечение персонала в деятельность по улучшению качества, что дает возможность предприятию более полно и эффективно использовать способности, знания, умения и навыки своих сотрудников. Вовлечение персонала в деятельность по управлению качеством и специально выстроенная система стимулирования повышают удовлетворенность сотрудников и, соответственно, позитивно влияют на результаты их деятельности; планирование карьерного роста и обучение персонала также направлены на повышение эффективности использования трудовых ресурсов предприятия.
Выстраивание СМК позволяет снизить затраты предприятия на обнаружение и исправление дефектов, а также внешние и внутренние потери, вызванные дефектами и несоответствиями, а также снизить затраты на управление: документированность ключевых процессов деятельности компании обеспечивает их лучшую управляемость; контроль, анализ и пересмотр процессов обеспечивает их непрерывное совершенствование; распределение полномочий и ответственности персонала дает механизмы контроля исполнения обязанностей и меры предупреждения отрицательных результатов. Как результат, предприятие становится более прозрачным для ее руководителей и (при необходимости) внешнего окружения, повышается точность, качество и оперативность принятия управленческих решений. Компания начинает ориентироваться на долгосрочные цели, на постоянное улучшение и увеличение конкурентоспособности, улучшается управляемость бизнеса: формализованные структурированные процессы устойчивее, а результаты – стабильнее, работает четко отлаженный механизм: закреплены взаимосвязи, определены зоны ответственности, упрощена технология. Становится легче решить вопрос с кадрами. Если из компании уходит ценный сотрудник, то, благодаря про-писанным критериям и методам работы, нового человека можно моментально обучить, более того СМК формирует определенный резерв специалистов, который позволяет не искать людей на стороне. Это приводит к много-кратному росту бизнеса без потери управляемости, с контролируемыми рисками.
1. Краткая характеристика организации

Кафе-бар «Тоска зеленая» был открыт в 2003 году в г. Наро-Фоминске. Первоначальное название кафе – «Место встречи», было изменено со сменой руководства, в 2005 году.
На сегодняшний день это одно из мест, где можно приятно провести вечер и вкусно поужинать. Кафе-бар может предложить гостям широкий выбор напитков и блюд русской кухни, учитываются пожелания клиентов. По выходным и праздничным дням играет живая музыка.
«Тоска зеленая» имеет один просторный зал, разделенный колонной, что позволяет всем гостям чувствовать себя уютно.
Кафе предлагает услугу проведения банкетов, свадеб, дней рождений и корпоративов. При этом можно арендовать зал полностью или разделить праздник с другими гостями. Одно из преимуществ кафе-бара – очень доступные цены, как на ассортимент меню, так и на проведение банкетов. Для постоянных клиентов существует система скидок.
Миссия кафе-бара «Тоска зеленая»:
в нашем кафе вы можете вкусно поесть без ущерба для кошелька;
для приготовления блюд мы используем только самые свежие и качественные продукты;
мы учитываем пожелания и вкусы своих гостей;
атмосфера нашего заведения позволит вам чувствовать себя как дома;
у нас высокое качество обслуживания, вы непременно захотите вернуться к нам.
«Мы накормим Вас, и Вы останетесь довольны!»
Цели кафе-бара «Тоска зеленая»:
зарекомендовать себя как одно из лучших заведений города;
привлечь большее количество постоянных клиентов;
готовить самые качественные и вкусные блюда.
2. Структура управления организации

Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Основа любой организации – это персонал, от деятельности которого зависит достижение общей цели предприятия, реализация и повышение эффективной деятельности и многие другие экономические показатели.
Прием на работу, руководство и контроль за производством осуществляет директор кафе.
Администратор следит за порядком в зале, обучает и распределяет по столам официантов, принимает заказы на банкеты. Технологическим процессом на кухне руководит заведующий производством. В обязанности заведующего производством входят: разработка нового блюда, составление технологической карты, разработка нового меню, обучение поваров, слежение за технологическим процессом. Заведующему производством подчиняются повара и кухонные работники. Иерархическая расстановка должностей приведена на рисунке 1.2.



Рис. 1.2 – Иерархическая расстановка должностей
3. Процессы СМК, матрица ответственности

Российская практика ведения ресторанного бизнеса во многом унаследовала традиции советского общепита. Традиционно, основные обязанности, связанные с осуществлением хозяйственной деятельности ресторана распределялись между директором, бухгалтером и заведующим производством. Зав. производством советского предприятия общественного питания – это и есть прообраз современного шеф-повара. Изменились предпочтения гостей, концепции заведений, ассортимент блюд ресторана, но система управления предприятием, к сожалению, претерпела незначительные изменения. В России исторически сложилось так, что управляющий или директор ресторана является органом законодательной и исполнительной власти в одном лице. Управляющий определяет какие блюда, предложенные шеф-поваром попадут в окончательный вариант меню, какие поставщики продуктов будут осуществлять поставки, какова будет ценовая политика ресторана. Функциональные же обязанности шеф-повара сводятся к управлению персоналом кухни, управлению закупками и приготовлением блюд с последующим отпуском в зал. Важно отметить, что такая расстановка сил, как правило, вполне устраивает стороны. Управляющий отвечает перед учредителем за финансовый результат, а шеф-повар отвечает перед управляющим за качество кухни. Между управляющим и шеф-поваром заключен негласный пакт о ненападении. В обычной и размеренной жизни ресторана никто не покушается на территориальную целостность, права и свободы соседнего государства. Два мира, разделенные перегородкой между залом и кухней ресторана существуют как бы в разных измерениях. Ничто не нарушает спокойствие этих двух государств, но лишь до поры до времени, пока не случается ЧП.
Ни для кого не секрет, что в открытых или в скрытых конфликтах стороны всегда винят друг друга.
Шеф-повар часто «повинен» в падении покупательского спроса на те, или иные блюда, а управляющий почти всегда «несостоятелен» в привлечении дополнительных гостей. Из-за отсутствия должной загрузки заведения на кухне портятся продукты, а из-за некачественной работы поваров уходят постоянные гости. Конфликт начинает расти как снежный ком и часто приводит к тому, что кто-то из участников конфликта вынужден сложить оружие, т.е. покинуть заведение.
К сожалению, собственники заведений неохотно вмешиваются в подобные конфликты, предпочитая сохранять нейтралитет и наблюдать со стороны за тем, кто кого «съест» первым. Как правило, жертвами этого конфликта становятся шеф-повара. Они чаще меняют заведения, что не лучшим образом сказывается на перспективах их дальнейшей карьеры и внутренней профессиональной самооценке. В таблице № 1 мы решили привести список наиболее часто встречающихся претензий шеф-поваров и управляющих друг к другу. Уверены, что многие читатели невольно улыбнутся, читая этот список.
Таблица № 1. Список взаимных претензий управляющих и шеф-поваров ресторанов
Претензии шеф-поваров к управляющим
Претензии управляющих к шеф-поварам

Управляющий не понимает, что из продукт