Курсовая работа на тему Организация работы бара

Содержание


Введение 3
Глава 1. Классификация баров 6
Глава 2. Организация работы и оснащение баров 13
§ 2.1. Торговые помещения для баров: требования к планировке и оформлению 13
§ 2.2. Оснащение оборудованием, инвентарем и посудой 16
§ 2.3. Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена 24
Глава 3. Психологические аспекты работы бара 28
Глава 4. Организация снабжения баров 29
Глава 5. Правовое обеспечение деятельности бара 34
Заключение 38
Список используемой литературы 41


Введение

В данной работе рассматривается тема "Организация работы бара". Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.
Бары принято различать:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей видеобар, варьете-бар, диско-бар и др.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку.
Цель работы - рассмотреть основы барного дела и проанализировать принципы организации работы бара.
Объект исследования - бар, как предприятие общественного питания и организация его функционирования на современном этапе.
Предмет исследования - виды баров, оснащение баров, организация обслуживания клиентов и снабжения баров.
Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.
История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.
За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах "без задержки" закрепился за этим видом заведения.
В настоящее время бар - это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, коктейль-бары и др.
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - "люкс", высший и первый.
Бары класса "люкс" и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд- блюда фирменного приготовления.
Штат баров "люкс" и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.
В штате гриль-баров и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.
Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия.
Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках.
Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления - коктейли. Обслуживание посетителей - барменами и официантами.
Пивной бар. Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2-3 наименований, холодные и горячие закуски.
В меню включаются холодные закуски в следующем ассортименте: сыр (твердых сортов), картофельный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная, колбаса сырокопченая, полукопченая, креветки, раки, горячие закуски - сосиски (сардельки) с гарниром и др.
В пивных барах рекомендуются фруктовые и минеральные воды. Реализация алкогольных напитков в пивных барах не допускается.
В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки в ассортименте - коньяки, водка, ликеры, виски, ром и др., а также смеси из них - крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, и т.п. Кроме этих напитков, в меню предусматриваются вина в ассортименте, безалкогольные напитки - соки, фруктовая и минеральная вода. Организуется продажа табачных изделий.
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются закуски (из грибов, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на "пики", колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия, миндаль жареный, фисташки и т.д.
В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски.
В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.
К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), разнообразные кондитерские изделия.
Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами (за стойкой), в залах большой вместимости - барменами (за стойками) и официантами (за столиками).
Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах.
Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).
Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, стадионах, на вокзалах. Ассортимент бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты.
Гриль-бары размещают на центральных улицах городов в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа - цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами.
Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жаренные на решете или во фритюре.
В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками - официантами. С учетом ассортимента приготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.
Дискобары - посетителям предлагается тематическая программа с озвучанием компакт-дисков звезд отечественной и зарубежной эстрады. Эти бары должны иметь площадку для танцев пол
Эти бары работают до 2-3 ч., а иногда и до утра.
Снэк-бары - характеризуются быстрым обслуживанием у барной стойки, ассортимент блюд ограничен, состоит из натуральных бифштексов, лангетов, блюд из птицы, посетителям предлагают в широком ассортименте прохладительные напитки, коктейли, кофе, горячий шоколад. Размещаются снэк-бары на магистралях, у административных и культурных центров, на автозаправочных станциях. Эти Бары открываются рано утром и работают до поздней ночи, иногда круглосуточно.
Рассмотрим подробнее организацию работы бара.

Глава 1. Классификация баров

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары подразделяются на следующие категории: люкс, высшая, первая и специальная.
Бары класса люкс и бары высшей категории характеризуются богатым, с некоторой долей роскоши, интерьером, оснащены по последнему слову техники. Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает фирменные блюда.
Штат таких баров укомплектован высококвалифицированными специалистами (метрдотели, бармены, официанты). В штате баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.
Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие типу предприятия. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и иностранных языках.
Бары первой категории обеспечивают посетителям комфорт, определенный набор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления. Обслуживание производится только барменами или барменами и официантами.
Бары специальной категории классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, интересам и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания и т.д.: винные, коктейль-бары, пивные, гриль-бары, салатные (витаминные), суповые, хлебные (бутербродные), молочные, десерт-бары, кофе-бары, фруктовые и соковые, экспресс-бары, смешанные бары (бары-рестораны, бары-бильярдные), детские и масса баров по интересам, например шахматный, музыкальный и др. Смешанные бары самые рентабельные.
Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.
Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.
В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.
Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).
В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах - бармены (за стойками) и официанты (за столиками).
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2-3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-дозаторов, к которым оно